DiagramAlir Prosedur Penggunaan Laboratorium Bahasa Inggris . English Language Laboratory Use Procedure Pesertamampu menjelaskan cara penggunaan alat pembersih beserta fungsinya dan tata cara mencuci alat dapur (pastry bakery) peserta mampu menggunakan alat pembersih dan mencuci alat dapur sesuai dengan prosedur yang berlaku; Bambang sri kaloko, st., mt: Yang 0.998217711968781 dan 1.27281754304555 di 1.40586624720146 itu 1.60605525635212 JurnalPendidikan Tata Boga dan Teknologi Volume 1 Number 3 ISSN: Print 2685-5372 – Online 2685-5380 Tujuan penelitian ini untuk menginventarisasi jenis-jenis resep daging yang meliputi bumbu, bahan, peralatan pengolahan dan proses pengolahannya di Kota Pariaman. Penelitian ini dilatar belakangi karena Berdasarkanaspek dasar keberadaan, restoran memiliki empat tujuan yaitu sebagai berikut: Perdagangan. Restoran berfungsi sebagai jasa penjualan dan pelayanan kepada pelanggan dari jenis produknya. Keuangan. Restoran menjaga kelancaran dari berlangsungnya kegiatan merupakan perputaran dari biaya penanaman modal. Kedudukan. . E-MODULTATA HIDANGDISUSUN OLEH Universitas SarjanawiyataTRI HANDAYANI TamansiswaDengan mengucapkan puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan YangMaha Esa Allah SWT atas Rahmat dan Hidayah yang telah diberikan kepadapenulis sehingga kami mampu menyelesaikan pengembangan mediapembelajaran yang berjudul “PENGEMBANGAN E-MODUL TATA HIDANGBERBASIS FLIPBOOK MAKER BAGI SISWA KELAS XI JASA BOGA DISEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 6 YOGYAKARTA”. Kami ucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantudalam mengembangkan media pembelajaran E-Modul Tata Hidang untuk siswaSMK Negeri 6 Yogyakarta ini. Kami menyadari bahwa media pembelajaran E-Modul ini masih banyak sekali kekurangan baik dari segi, materi, bahasa,maupun penyusunannya. Maka dari itu, kami mengharapkan kritik, saran danmasukan dari para pembaca sebagai acuan penulis untuk memperbaikikedepannya. E-Modul ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan danpenyempurnaan. Semoga media pembelajaran ini dapat memberikan wawasankepada para pembaca dan bermanfaat untuk perkembangan ilmu pengetahuandalam bidang tata boga khususnya. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terimakasih Yogyakarta, September 2022 Penyusun i.................................................................................................................. i ................................................................................................................................ ii ...........................................................................................................................iii ........................................................................................................................iv ................................................................................................................................... vA. DESKRIPSI ......................................................................................................................... 6B. PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR .................................................................. 6C. TUJUAN AKHIR.............................................................................................................. 6D. KOMPETENSI................................................................................................................. 6E. MATERI POKOK ................................................................................................................ 8 1. Restoran furniture........................................................................................................... 8 a. Meja guest table....................................................................................................... 9 b. Kursi Chair .............................................................................................................. 10 c. Side board atau lmari persediaan .......................................................................... 10 2. Peralatan Tata Hidang................................................................................................. 12 a. Silver ware ................................................................................................................. 12 b. Chinaware.................................................................................................................. 15 c. Glassware.................................................................................................................. 18 3. Peralatan lain ................................................................................................................ 21 4. Table Accessories ........................................................................................................ 23 5. Linen meja makan ........................................................................................................ 23 6. Pembersihan Alat ......................................................................................................... 29 a. Pembersihan secara Manual .................................................................................. 29 b. Pembersihan Menggunakan Mesin Dishwashing Machine............................. 30 c. Penggunaan Mesin Cuci ......................................................................................... 31 7. Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan ................................................ 33 8. Polishing Peralatan Makan dan Minum .................................................................... 34 SOAL LATIHAN .................................................................................................................... 38 SOAL LATIHAN .................................................................................................................... 39 iiGambar 1. 1 Meja Mes Restoran...................................................................................... 9Gambar 1. 2 Kursi Restoran............................................................................................ 10Gambar 1. 3 Rak Alat ...................................................................................................... 11Gambar 1. 4 Peralatan Restoran dengan Spesifikasi Khusus ......................................... 14Gambar 1. 5 Chinaware .................................................................................................. 18Gambar 1. 6 Table Cloth ................................................................................................. 24Gambar 1. 7 Multon ....................................................................................................... 24Gambar 1. 8 Slip cloth .................................................................................................... 25Gambar 1. 9 Jenis-jenis Lipatan Napkin.......................................................................... 26Gambar 1. 10 Serbet....................................................................................................... 27Gambar 1. 11 Serbet Pelayan ......................................................................................... 27Gambar 1. 12 Skirting ..................................................................................................... 29Gambar 1. 13 Mencuci secara Manual........................................................................... 30Gambar 1. 14 Mencuci dengan Mesin............................................................................ 30Gambar 1. 15 Polishing Silverware................................................................................. 36 iiiTabel 1. 1 Glosarium..........................................................................................................vTabel 1. 2 Kompetensi ...................................................................................................... 7Tabel 1. 3 Polishing Silverware ....................................................................................... 19Tabel 1. 4 Identifikasi Peralatan Tata Hidang................................................................. 38 ivTata Hidang Cara menyusun makanan untuk memperindah makanan dan minuman yang disajikan kepadaRestoran tamu atau konsumenChinaware Suatu tempat yang tata ruangnya didesainSilverware khusus untuk menyediakan jasa pelayanan danGlassware penyajian makanan dan minuman yang ditujukanLinen untuk masyarakat umumCutlery Peralatan berbahan dasar keramik Peralatan berbahan dasar logamTable number Peralatan berbahan dasar kacaFlower vase Peralatan yang berbahan dasar kainNapkin Peralatan makan untuk memotong dan menyuapNapkin Folding makananMultonTable Cloth Nomor mejaSlip Cloth Vas/wadah bunga Serbet makan Lipatan serbet makan Kain pelapis taplak meja Taplak meja Taplak meja hias Tabel 1. 1 Glosarium vA. DESKRIPSI Mata pelajaran Tata Hidang yang kita pelajari ini berjudul “Peralatan Restoran” yang mencakup kompetensi penyediaan makanan dan minuman. Unit kompetensi dalam pelayanan makanan dan minuman, dimulai dari pengenalan peralatan sampai dengan penggunaannya dalam berbagi pelayanan makan dan PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR Pada bahan ajar tata hidang ini berjudul “Peralatan Restoran”, untuk kelas XI semester 1. Dari bahan ini berbentuk tulisan, gambar dan table. Silahkan dicermati setiap bagiannya bahan ajar ini terdiri dari beberapa bab yang isinya mengandung beberapa hal pendahuluan mengenai penulisan bahan ajar ini. Bahan ajar ini digunakan sebagai pedoman pembelajaran dikelas, mengenai waktu dan metode pembelajaran disesuaikan dengan kondisi TUJUAN AKHIR Penulisan bahan ajar ini pada dasarnya merupakan upaya merancang materi pembelajaran untuk membantu siswa agar dapat belajar mandiri, efektif dan menyenangkan. Setelah mempelajari bahan ajar ini, siswa diharapkan 1. Mampu memahami pengertian peralatan restoran 2. Mampu menguraikan jenis restoran furniture 3. Mampu mengidentifikasi peralatan chinaware, silverware, glassware 4. Mampu mendeskripsikan table accessories 5. Mampu mendeskripsikan other equipment 6. Mampu mendeskripsikan linen meja makan 7. Mampu menguraikan cara membersihkan peralatan restoranD. KOMPETENSI Pembelajaran Tata Hidang pada kelas XI, ini akan mempelajari kompetensi yang telah ditetapkan dalam kurikulum 2013. Kurikulum merupakan suatu kemampuan yang dimiliki oleh individu untuk menentukan 6kebiasaannya melalui pengetahuan, keterampilan, nilai dan sikap dasar yangdibuktikan dalam kebiasaan berfikir dan bertindak yang bersifat dinamis,berkembang dan dapat diraih setiap waktu dari hasil kebiasaan berfikir danbertindak secara konsisten dan terus menerus. Kompetensi dibagi menjadi dua yaitu kompetensi inti dankompetensi dasar. Kompetensi inti adalah kompetensi yang berfungsisebagai acuan dasar kompetensi dasar, yang dirancang dalam empatkelompok yang saling terkait yaitu berkenaan dengan sikap keagamaan,sikap social, pengetahuan, dan penerapan pengetahuan. Sedangkankompetensi dasar merupakan kompetensi yang terdiri atas sikap,pengetahuan, dan keterampilan, yang bersumber pada kompetensi inti yangharus dikuasai peserta didik yang dikembangkan dengan memperhatikankarakteristik peserta didik, kemampuan awal, serta ciri dari suatu 3 KD Menganalisis menu menu Membuat perencanaan menuplanning menu planning Memahami peralatan di restoran Merencanakan persiapan peralatan di Menganalisis lipatan serbet Membuat lipatan Menjelaskan jenis karakteristik Menyusun persyaratandan persyaratan petugas kebutuhan petugaspelayanan makan dan minum Menganalisis penataan meja Menata meja table set uptable set up dan meja dan meja persediaan sidepersediaan side board board Menentukan pelayanan makan Melayani makan dan minum didan minum di restoran restoran Tabel 1. 2 Kompetensi 7E. MATERI POKOK Peralatan tata hidang adalah semua jenis alat, sarana, dan prasarana yang digunakan untuk keperluan penataan ruang makan atau restoran, terdiri dari perabot atau furniture, linen, dan peralatan untuk penghidangan. Peralatan tata hidang juga dapat didefinisikan sebagai peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari barang pecah belah china ware, gelas glass ware, table accompaniment dan perlengkapan lainnya other equipment yang digunakan dalam penghidangan makanan. 1. Restoran furniture Furniture merupakan salah satu perlengkapan yang harus dimiliki sebuah restoran. Kriteria furniture dalan restoran adalah nyaman digunakan, praktis, disesuaikan dengan tipe pelayanan, disesuaikan dengan tipe tamu yang diharapkan, mudah disimpan, mudah dibersihkan, dan nyaman untuk dilihat. Bahan yang dapat digunakan untuk perabot dalam, meliputi kayu, plastik, logam, alumunium, dan kombinasi dari beberapa bahan tersebut. Kayu mempunyai beberapa kelebihan yakni kuat, tidak mudah berkarat, dan nyaman digunakan. Namun, kelemahannya adalah mahal, bentuknya kaku atau klasik. Perabot yang terbuat dari kayu banyak digunakan pada restoran atau bar yang bersifat formal. Bahan perabot yang terbuat dari plastik, logam, dan alumunium biasanya digunakan pada restoran yang bersifat tidak formal, seperti cafetaria atau kantin. Kelebihan penggunaan perabot yang terbuat dari alumunium adalah murah, ringan, tahan lama, banyak variasi dan mudah dibersihkan. Kelebihan perabot berbahan plastik atau fiber glass adalah tahan lama, awet digunakan, ringan, mudah dipindahkan, mudah dibersihkan, harga murah, mudah disesuaikan dengan kondisi ruangan. Perabot yang menarik bukan karena sifatnya antic, harga yang mahal atau corak modern, tetapi ukuran dari perabot harus disesuaikan dengan luas ruang, sehingga membuat kenyamanan dari orang yang duduk serta membuat kesan bahwa ruang tidak terlalu penuh. Perabot, khususnya di 8restoran terdiri dari meja makan, kuris makan, dan almari persediaan alatmakan side board.a. Meja guest table Bentuk dan ukuran meja sangat beragam tetapi secara umum bentuk meja dapat dikategorikan sebagai berikut 1 Bentuk bulat atau Round table, a Meja berdiameter 80 cm, diperuntukkan untuk 2 – 3 orang b Meja berdiameter 1 m, diperuntukkan untuk 3 – 5 orang c Meja berdiameter 1,5 m , diperuntukkan untuk 4- 7 orang d Meja berdiameter 2 m , diperuntukkan untuk 7 - 9 orang 2 Bentuk elips atau lonjong elips table 3 Rectangle table a Meja berukuran 80 cm X 1 m diperuntukkan bagi 4 orang. b Meja berukuran 80 cm X 1,5 m diperuntukkan bagi 6 orang. c Meja berukuran 80 cm X 2 m diperuntukkan bagi 8 orang 4 Bentuk bujur sangkar atau Square table Square table hanya diperuntukkan bagi 2 sampai 4 orang saja, dengan ukuran 137 cm X 76 cm. 5 Bentuk segiempat atau oblong table. Meja berukuran 76 cm X 76 cm untuk 2 1. 1 Meja Mes Restoran 9b. Kursi Chair Dalam menentukan bentuk dan ukuran kursi, harus mempertimbangkan beberapa hal yang berkaitan dengan kapasitas ruangan, agar ruangan dapat menampung banyak pengunjung. terdapat beberapa jenis kursi, yakni; dining chair, arm chair, sofa, baby chair. Kursi yang disediakan harus mempunyai sandaran dibelakangnya, guna memberikan kenyamanan pada tamu dalam menikmati makanan. Adapun ukuran kursi di restoran, sebagai beikut; 1 Tinggi tempat duduk adalah 46 cm dari lantai. 2 Tinggi bagian sandaran adalah 1 m dari lantai. 3 Lebar kursi adalah 46 cm. Gambar 1. 2 Kursi Restoranc. Side board atau lmari persediaan Side stand/ side board/side station atau meja samping merupakan meja yang terdiri dari beberapa rak yang berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-alat hidang yang diletakkan di bagian pojok atau sisi ruang makan. Tujuan penggunaan meja samping ini adalah untuk melancarkan pelayanan. Bagian atas atau permukaan dari side board dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Almari ini digunakan untuk menyimpan peralatan yang diperlukan oleh 10pramusaji selama pelayanan, meliputi; semua jenis cutlery, linen,china ware, table assesories, dan bumbu-bumbu siap pakai. Almaripersediaan ini terdiri dari bagian-bagian yang berupa laci-laci untukmenyimpan peralatan makan. Pada bagian bawah terdapat tempatuntuk menyimpan barang pecah belah, serbet makan, dan taplakmeja makan taplak meja makan linen. Terdapat pula tempat khususuntuk meletakkan peralatan yang kotor. Side stand atau side boardsangat banyak variasinya, tergantung pada beberapa hal, yakni;1 Tipe pelayanan yang digunakan dan menu yang dihidangkan2 Banyaknya waiter atau waitress dari satu side board3 Banyaknya meja yang dapat dilayani dari satu side board4 Jumlah dan macam-macam alat yang dipakaiGambar 1. 3 Rak AlatKeterangan 8. Bread and butter plate 9. Saucer1. Broad basket 10. Dessert plate2. Dessert plate untuk slip order 11. Water goblet3. Nail block tusukan 12. Large tray4. Water pitcher 13. Medium tray5. Laci untuk table ware 14. Small tray6. Flower vase vas bunga7. Salt and pepper shaker 112. Peralatan Tata Hidang Peralatan tata hidang untuk keperluan service atau pelayanan makanan secara formal maupun non formal dibedakan menjadi peralatan yang terbuat dari kain linen dan peralatan meja makan table ware. Table ware meliputi; silver ware, china ware, dan glass ware. a. Silver ware Silver ware atau peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless steel biasa digunakan untuk makan di restoran dan biasanya ditata di atas meja. Peralatan makan tersebut dapat dibagi dalam tiga kategori, sebagai beikut 1 Hollowware, peralatan hollowware, meliputi; a Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet. b Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. c Butter plate d Pots, tea pot, coffee pot e Creamer f Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis. g Sugar bowl h Finger bowl i Hot food cover j Water pitcher k Ashtray 2 Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacammacam sendok spoon, dan garpu fork. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. 12a Spoon 1 Soup spoon sendok sup 2 Dinner spoon sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon 3 Dessert spoon sendok untuk menyantap hidangan penutup 4 Coffee or tea spoon sendok kopi atau sendok the 5 Demintasse spoon sendok untuk kopi atau selai 6 Ice cream spoon sendok es krim 7 Long spoon sendok es the/kopi 8 Serving spoon sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving forkb Fork 1 Dinner fork garpu untuk menyantap hidangan utama 2 Dessert fork garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup 3 Oyster fork garpu untuk makan hidangan seafood 4 Fish fork garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing 5 Cake fork garpu untuk menyantap hidangan cake 6 Snail fork garpu untuk makan hidangan kerang 7 Fruit fork garpu untuk makan buah 8 Serving fork garpu besar untuk penyajian makanan 9 Steak fork garpu untuk menyantap hidangan steakc Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau knife dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless 13steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaikadalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudahdibersihkan.1 Dinner knife pisau untuk menyantap hidangan utama2 Dessert knife pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup3 Steak knife pisau untuk menyantap hidangan steak4 Fish knife pisau untuk menyantap hidangan ikan5 Butter knife pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader6 Cheese knife pisau untuk memotong dan makan keju7 Cake knife pisau panjang untuk memotong kue8 Fruit knife pisau untuk makan buah Selain itu juga terdapat peralatan yang memilikispesifikasi khusus, seperti terlihat pada gambar, sebagaiberikutGambar 1. 4 Peralatan Restoran dengan Spesifikasi KhususKeterangan; 4 Sauce ladde 5 Grape scissor 1 Salad serving spoon 6 Pastry serving tong and fork 7 Lobster pick 2 Grape fruit 14 3 Spoon8 Snail fork 13 Silver skewer9 Relish fork 14 Lobster pick10 Pastry fork 15 Steak knife bergerigi11 Oyster fork 16 Cheese knife12 Fish fork and knifeb. Chinaware Chinaware adalah peralatan makan yang terbuat dari porselin atau keramik. Dinamakan chinaware karena China adalah produsen porselin atau keramik dengan mutu yang baik. Jenis chinaware memiliki aspek yang sangat penting dalam menunjang penampilan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Chinaware adalah pecah belah untuk keperluan operasional restoran, yakni peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi. Sedangkan peralatan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah. Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut 1 Platter Piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large. Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong oval platter, bulat round platter dan persegi panjang rectangular platter. 2 Plates a Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm. b Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia 15ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm. c Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm. d B & B plate Butter and Bread, yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu dinner fork. Diameternya sekitar 15 cm. e Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan. f Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi. g Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk Cups a Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm. b Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm. c Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm. d Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental demitasse coffee sehabis makan malam. e Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran. 16f Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan telur Saucer a Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. b Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. c Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. d Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm. e Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 Pots a Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat. b Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi Jugs a Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim. b Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada pelayanan room Bowl a Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental. b Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. c Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. d Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. 17e Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar. f Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan. 8 Ashtray asbak Gambar 1. 5 Chinaware Cara membawa peralatan chinaware dengan baik dan benar, sebagai berikut; 1 Bawa peralatan ke meja dalam keadaan bersih 2 Bawa dengan tangan baik pada saat set-up, service makanan maupun waktu clear-up. 3 Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat 4 Sesuaikan dengan menu yang dipesan, apakah a’la carte, buffet atau set menu. Perhatikan urutan set-up 5 Logo menghadap tamuc. Glassware Gelas merupakan salah satu peralatan perlengkapan untuk ditata di atas meja yang tidak kalah pentingnya dibanding yang lainnya dalam menunjang semaraknya daya tarik penampilan di atas meja maupun suasan penampilan di restoran. Pemakaian gelas untuk restoran tergantung pada kelas dari hotel bersangkutan, harga makanan atau minuman yang dijual serta jenis 18even yang diselenggarakan. Berbagai jenis gelas, terlihat padatabel Nama Keterangan1 Water Goblet Untuk menyajikan air putih2 Red wine glass Untuk minuman anggur merah3 White wine glass Untuk minuman anggur putih4 Tall wine glass Untuk menyajikan minuman anggur5 Tankard Beer Mug Untuk menyajikan minuman bir6 Cocktail glass Untuk menyajikan minuman cocktail7 Sherry Glass Untuk menyajikan minuman sherry8 Brandy Snifer Untuk menyajikan minuman brandy9 Tulip Champagne Glass Untuk menyajikan minuman champagne Tabel 1. 3 Polishing SilverwareCara membawa peralatan glassware, sebagai berikut; 1 Bawa peralatan gelas ke meja dalam keadaan bersih 2 Bawa dalam satu tray dengan satu tangan 3 Sesuaikan dengan ketentuan yang berlaku setempat 4 Selalu pegang bagian dasar atau gagangnya 5 Perhatikan urutan waktu set-up 6 Logo menghadap tamu 7 Jangan menghidangkan minuman dengan gelas yang pecah atau kotor. Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantungpada kelas daripada hotel tersebut, harga dari makanan/minumanyang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain gelastergantung dari pabrik yang mengeluarkan disampingkecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah 19gelas tanpa warna, jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu 1. Gelas yang bertangkai stemmuglass a Water goblet gelas untuk menyajikan air es b Red wine glass gelas untuk menyajikan anggur merah c White wine glass gelas untuk menyajikan anggur putih d Saucer Champagne glass gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim e Tulip champagne glass gelas untuk menyajikan sampanye f Cocktail glass gelas untuk menyajikan cocktail g Milk shakes glass gelas untuk menyajikan milk shake h Sour glass i Cardinal glass2. Gelas yang tidak bertangkai unstemmuglass 1 Beer mug gelas untuk menyajikan bir 2 Juice glass gelas untuk menyajikan jus 3 High ball glass gelas untuk menyajikan soft drink 4 Punch glass gelas untuk menyajikan punch 5 Ice tea glass gelas untuk menyajikan es teh 6 Shot glass gelas kecil untuk mengukur 7 Collin glass gelas untuk menyajikan mixed drink 8 Zombie glass 203. Peralatan lain Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya a. Round Tray baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain. b. Silver tray baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories c. Bill tray baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. d. Service tray baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. e. Salt and pepper shaker tempat bumbu merica dan garam f. Mustard pot tempat meletakkan mustard g. Oil and vinegar cruet tempat meletakkan minyak dan cuka h. Soup tureen mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan. i. Soup ladle sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. j. Sauce boat tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. k. Sauce ladle sendok untuk mengambil saus l. Punch bowl mangkuk besar tempat menyajikan es campur m. Punch ladle sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur fruit punch. n. Butter container tempat untuk menyajikan mentega o. Flower vase vas/jambangan bunga 21p. Ice bucket sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es Wine basket keranjang tempat botol anggurr. Bread basket keranjang tempat rotis. Lobster pick semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu Lobster cracker penjepit untuk mengupas kulit udangu. Nut cracker penjepit untuk mengupas kacangv. Sugar tong penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus sugar cube.w. Snail tong berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit Meat skewer penusuk daging khusus hidangan yang dibakary. Table number nomor mejaz. Chaving dish alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai Gueridon kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di Banana split dish piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana Table lamp lampu penerang pada meja buffetdd. Candle labra tempat lilin yang dipasang pada meja buffetee. Candle set tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light Marmalade dish tempat untuk menyajikan selaigg. Carving fork garpu untuk memotong daging Carving board papan alas untuk memotong daging 22ii. Carving knife pisau untuk memotong daging 4. Table Accessories Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah a. Table number b. Flower vase c. Menu card d. Salt and pepper shaker e. Ashtray f. Toothpick box g. Candle labra h. Chop Stick stand i. Table lamp5. Linen meja makan Linen adalah perlengkapan meja makan yang terbuat dari kain, baik yang dipergunakan untuk menutup meja makan maupun untuk keperluan lain. Linen yang biasa digunakan untuk menutup meja makan disebut table linen, meliputi; a. Taplak meja perorangan place mat Taplak meja digunakan sebagai pengganti taplak meja makan. Place mat dapat digunakan dalam acara makan pagi, makan siang atau makan malam. Warna taplak meja makan harus disesuaikan dengan ruang makan. Warna putih adalah netral dan banyak digunakan untuk jamuan resmi. Ukuran taplak meja makan harus disesuaikan dengan ukuran meja makan. b. Taplak meja makan table Cloth Taplak meja makan adalah jenis linen yang dipergunakan untuk menutup meja. Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk meja. Pada umumnya ukuran taplak meja adalah 137 cm X 137 cm digunakan untuk meja berukuran 76 cm atau meja bundar berdiameter 1 m. Meja persegi panjang menggunakan taplak meja berukuran 183 X 24 cm. Seperti terlihat pada gambar. 23Gambar 1. 6 Table Clothc. Multon adalah istilah alas taplak meja yang dibuat dari kain tebal dan tahan panas. Kegunaan dari multon adalah agar permuka an meja tidak menjadi rusak karena hidangan panas, menambah kerapian meja, menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset disamping itu mengurangi bunyi pada benda-benda berat yang diletakkan di meja makan. Molton adalah pelapis taplak meja yang disebut juga peredam suara pada saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun, seperti terlihat pada gambar. Gambar 1. 7 Multon Fungsi Multon adalah 1 Untuk menahan panas hidangan yang diletakkan di atas meja makan 242 Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser 3 Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan. 4 Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja makan 5 Sebagai bahan pelapis table cloth 6 Untuk menyerap cairan atau minuman yang Taplak meja hiasan/taplak penutup noda Slip Cloth/Napperons Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran slip cloth adalah 1m x 1m. Selain itu slip cloth juga berfungsi untuk membuat meja makan tampak lebih menarik, dapat dipergunakan dua taplak meja yang berlainan warnanya dan ukurannya lebih kecil dari taplak meja yang berada di bawahnya. Misalnya taplak meja putih dikombinasi dengan taplak meja batik. Slip cloth dapat dilihat pada gambar dibawah ini. Gambar 1. 8 Slip clothe. Serbet makan atau linen Ukuran serbet makan antara lain; 1 45 cm X 45 cm 2 55 cm X 55 cm 3 60 cm X 60 cm 25Serbet atau napkin mempunyai kegunaan, sebagai beikut; 1 Menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam cara yang dapat menambah keindahan meja makan. 2 Menutupi pangkuan waktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh, maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makan yang menetes. 3 Membersihkan mulut jika ada sisa makanan yang tertinggal pada waktu makan dan sehabis makan. 4 Menutup mulut pada waktu mengambil sisa-sisa makanan di mulut. 5 Bahasa isyarat, yaitu jika tamu meninggalkan meja makan 6 Napkin dilipat dan diletakkan di meja makan. Namun, jika tamu meninggalkan meja makan untuk sementara waktu, maka napkin dilipat segi empat diletakkan di sandaran kursi. Lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja table set- up di restoran mempunyai bentuk yang bermacam-macam. Bentuknya sangat bervariasi dari yang mudah sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan napkin folding yang sering di gunakan di restoran adalah lipatan sederhana, sedangkan lipatan dengan bentuk bervariasi digunakan pada perjamuan 1. 9 Jenis-jenis Lipatan Napkin 26Serbet ini berwarna putih khusus digunakan untuk membersihkan Polishing gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun yang tidak berbulu dan mudah menyerap air. Gambar 1. 10 Serbetf. Serbet Pelayanan Service Cloth Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh waiter, terutama untuk membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau pada saat pelayanan. Gambar 1. 11 Serbet Pelayan Serbet pelayanan mempunyai fungsi, sebagai berikut 1 Membersihkan atau memoles peralatan baik yang akan maupun yang sudah ditata diatas meja tamu 2 Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yang panas seperti dinner plate yang telah dipanaskan di plate warmer. 3 Sebagai alas lengan untuk menghindari panas saat membawa peralatan panas yang terbuat dari metal seperti platter. Selain 27itu, serbet juga dipakai sebagai penyekat saat membawa peralatan yang disusun agar alat yang di atas tidak tergelinci r, misalnya membawa dua platter yang ditumpuk. 4 Digunakan pada saat menyajikan minuman anggur wine 5 Untuk membersihkan remah-remah roti yang tercecer di atas meja tamu crumbing down. Cara penyimpanan linen 1 Linen disimpan dalam almari agar tidak terkena debu 2 Dikelompokkan dengan sejenisnya, misalnya serbet makan dengan serbet makan, lap gelas dengan lap gelas, dan seterusnya. 3 Untuk taplak meja, pengelompokkan didasarkan pada ukurannya, taplak yang berukuran sama dikelompokkan menjadi satu. 4 Ditumpuk secara rapi dengan lipatan yang menghadap ke arah luar agar mudah dihitung 5 Linen yang tidak disimpan di dalam lemari, harus diberi tutup agar permukaannya terhindar dari kotoran dan Penutup meja atau Skirting Skirting merupakan linen yang digunakan sebagai penutup kaki meja. Skirting sangat bervariasi dan warnanya disesuaikan dengan acara yang akan diadakan, serta suasana ruangan yang diinginkan. Taplak meja yang digunakan untuk menutup meja bagian bawah sehingga kaki-kaki meja tidak kelihatan. Biasanya pada meja buffet, konferensi atau rapat, cocktail party, dan special party. Ukuran skirting tergantung pada panjangnya meja yang digunakan. 28Gambar 1. 12 Skirtingh. Dust towel Kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau Tray cloth Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk bakij. Sarung kursi Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat Pembersihan Alat Permbersihan alat dapat dilakukan dengan dua cara yakni, secara manual dan menggunakan mesin. a. Pembersihan secara Manual Pembersihan alat secara manual menggunakan tiga bak cuci terpisah, yaitu 1 Bak pertama berisi air panas dan sabun 2 Bak kedua berisi air panas untuk membilas 3 Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk 29mengidesinfeksi Gambar 1. 13 Mencuci secara Manualb. Pembersihan Menggunakan Mesin Dishwashing Machine Gambar 1. 14 Mencuci dengan Mesin Pada restoran besar maupun hotel, secara umum terdapat dua jenis mesin cuci, sebagai berikut 1 Single Tank Doortype Tahapan proses cuci mesin Single Tank Doortype a Tahap pertama Cucian yang rapi di rak di semprot detergen. Detergen membersihkan dan membunuh kuman dengan cara di semprot melalui pipa semprot dari atas atau bawah selama 40-50 detik. b Tahap kedua Cucian berada di antara tahap pertama dan ketiga selama 5 detik. Tahap ini cucian mengalirkan larutan ke bawah, rak terus berjalan. 30c Tahap ketiga Cucian berjalan dan melewati pipa penyemprot air panas dengan temperatur 180 derajat farenhait selama 10 detik. 2 Conveyor type Kerja mesin cuci ini melalui 4 tahap a Cuci awal pre wash Tahap cuci awal, cucian disemprot air panas dari pipa atas atau bawah dengan tujuan menghilangkan kotoran yang menempel. b Cuci wash Pipa menyemprotkan deterjen untuk membersikan kotoran yang melekat. Temperaturnya cukup tinggi 600C - 650 C. c Bilas awal pre rinse Pipa menyemprotkan air panas 600C - 700C kecucian, tujuannya membersihkan detergen dan sisa semprotan. d Bilas akhir final rinse Bilas akhir, penyemprotan air 800C - 850C bertujuan menyempurnakan cucian agar melepas kotoran yang melekat, sehingga keluar dalam keadaan kering, siap dipakai kembac. Penggunaan Mesin Cuci Pedoman penggunaan mesin cuci dibagi menjadi 3 tahapan pekejaan yaitu 1 Tahap Persiapan Tahap persiapan petugas Steward, sebagai berikut a Periksa apakah semua mesin sudah bersih. b Tutup saluran pembuangan air tangki mesin dengan memutar handle pada posisi penutup. 31c Isi semua tangki dengan air bersih hingga pada batas atas, jangan sampai meluap. d Pastikan penampan kotoran beserta tirai berada pada posisi yang tepat. e Periksa dan pastikan bahwa deterjen dan bahan pembilas terisi cukup untuk pencucian hari ini. f Periksa apakah temperatur air tengki telah mencapai standar panas yang ditetapkan yaitu sbb 1 Wash tank 150’F 2 Rinse tank 160’F 3 final rinse 180’F2 Tahap pencucian a Bersihkan sisa-sisa makanan di tempat sampah yang tersedia. b Rendam terlebih dahulu barang-barang yang akan dicuci di bak pertama dengan air hangat manual. c Semprot dengan air mengalir menggunakan selang air d Kelompokan cucian sesuai jenis dan ukurannya. e Susun cucian di rak plastik secara benar. f Masukan rak berikut barang cucian ke dalam mesin cuci. g Hidupkan swith tombol mesin pencuci pada posisi on. h Matikan swith mesin pencuci pada posisi off saat peralatan telah keluar dari mesin cuci i Tempatkan peralatan bersih yang keluar dari mesin cuci ke dalam rak penyimpan yang ada dengan tangan kering 32dan bersih. 3 Tahap penyelesaian Semua peralatan selesai dicuci dan restoran tutup maka tugas Steward sebagai berikut a Matikan alat pemanas dengan menutup kran steam b Matikan mesin cuci c Buka saluran pembuangan air tangki sampai air habis d Buka pintu mesin, tirai penampan kotor bersihkan. e Bersihkan lubang semburan air pencuci dan pembilas. f Bersihkan bagian luar & dalam mesin cuci g Biarkan mesin keadaan terbuka sampai Pengetahuan Produk Bahan Pembersih Peralatan a Vim Bleach. Jenis bubuk gosok yang mengandung detergen dan bahan chlor anorganik. b Nobla Liquid. Detergen cair serbaguna yang memilki daya bersih istimewa. c Sumazon Super. Detergen cair digunakan untuk mesin cuci peralatan d Sumabrite. Jenis sabun cair sebagai bahan pembantu untuk proses pengeringan. e Sumagrill. Jenis cairan sebgai bahan pembersih khusus untuk melepaskan kotoran jenis lemak, minyak dan sebagainya f Sumascale. 33Jenis campuran detergen dan bahan kimia asam g Sumachlor. Detergen yang dikombinasikan dengan bahan chlor anorganik. h Demon Pine. Jenis bahan pembersih dari campuran detergen dan desinfektan. i Brulincide. Jenis cair sebagai bahan pembersih dan unutk menghilankan bau amis. j Formula. Jenis sabun cair untuk bahan pencucian digunakan untuk bilas. k Silver Cleaner. Jenis cair sebagai bahan pembersih untuk jenis silverware l Carbonide. Jenis cair sebagai bahan pembersih lantai bagian dapur. m Divoluxe. Jenis powder, bahan pembersih alat yang terbuat dari perak. n Aluminum Cleaner. Jenis cair bahan pembersih khusus untuk penggunaan peralatan menggunakan bahan aluminium. o Solitaire. Jenis sabun cair yang menggunakan pot washer untuk membersihkan peralatan kitchen Polishing Peralatan Makan dan Minum Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang ada di peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan 34tidak menimbulkan penyakit. Pada restoran peralatan yang terbuatdari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi polishing,caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yangbersih napkin polish. Air panas harus sering diganti bilamenggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Tujuan polishing iniadalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebasdari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu sebelum di set-up pada meja, terlebih dahulu benar-benar diperhatikan kebersihannya dan mengkilap serta tidak adabekas jari tangan. Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisahdengan chinaware, agar lemak yang ada pada chinaware tidakmenempel pada gelas. Bila masih ada yang kotor atau belummengkilap, maka gelas harus dibersihkan. Cara membersihkanglassware adalah membalikkan mulut gelas kearah air panassehingga uap air panas lengket didalam gelas. Bersihkan dan gosokbagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jaritangan tidak menempel langsung pada gelas. Setelah peralatandipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuaidengan Langkah-langkah Polishing Peralatan sebagai berikut 1 Siapkan air dalam panci, lalu didihkan. 2 Setelah air mendidih, angkat dan beri perasan air jeruk nipis ampas jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam panci tersebut. 3 Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas panci yang berisi air panas, agar terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap dengan tissue atau lap bersih hingga kering. Lakukan hingga semua alat bersih. 4 Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada pada peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan jeruk nipis dalam polishing ini, 35bertujuan untuk menghilangkan bau-bau amis yang ada atau yang tertinggal di peralatan-peralatan Langkah-langkah Polishing Silverware sebagai berikut 1 Persiapan Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas, serta baki yang dialasi dengan serbet. 2 Meletakkan alat-alat di atas Baki, Mengelompokkan sesuai dengan jenisnya pisau, sendok, dan garpu. 3 Merendam dalam air panas Merendam Pisau, sendok, dan garpu. 4 Memoles Ambil alat-alat secukupnya sesuai jenisnya, letakkan pada bagian sudut serbet pemoles. Genggam pada pegangannya di tangan kiri dan poles menggunakan tangan kanan. 5 Selesai Alasi dengan serbet bersih, susun sesuai jenisnya dengan rapi. Gambar 1. 15 Polishing Silverwarec. Langkah-langkah Polishing Glassware sebagai berikut 1 Persiapan Menyiapkan service cloth, tempat air dan air panas. Kemudian meletakkan baki yang dialasi dengan serbet putih bersih. 2 Menyusun gelas-gelas di atas baki 36Menyusun gelas sesuai dengan jenisnya, water goblet, red wine, dan white wine. 3 Memberi uap ke dalam gelas yang sudah siap Memegang pada tangkai gelas dan memberi uap. 4 Memoles gelas Memegang dasar gelas dengan ujung serbet dan dengan bagian ujung serbet yang berlawanan. Memeriksa dengan seksama pastikan gelas sudah bersih dan bening. 5 Selesai Susun kembali pada baki lain yang dialasi menurut jenisnya dalam keadaan telungkup. Gelas yang sudah bersih tidak boleh dipegang pada bagian Langkah-langkah Polishing Rechaud atau Pemanas Listrik 1 Persiapan, Menyiapkan service cloth, kain tebal, steel wool, dan air panas. 2 Merendam kain lap dalam air panas, Membersihkan rechaud dengan kain. 3 Menggosok dengan steel wool, Melakukan penggosokan jika ada karat atau kotoran yang melekat dengan kuat pada rechaud 4 Membilas dengan air bersih, Gunakan kain bersih berkali-kali. 5 Mengeringkan rechaud, memoles sampai bersih dan mengkilap. 6 Mengembalikan ke tempat semula, Mengerjakan dengan baik dan hati-hati. Upaya pembersihan dan polishing peralatan dilakukan gunamenghasilkan peralatan yang memenuhi standar, sebagai berikut; 1. Standar Gelas untuk pelayanan; 37a. Bening, tidak ada bercak atau noda b. Tidak retak c. Tidak Gumpil pecahan di bagian atas gelas d. Tidak berbau2. Standar Piring untuk pelayanan; a. Bersih, tidak ada bercak atau noda b. Tidak retak c. Tidak Gumpil pecahan di bagian pinggir piring d. Tidak berbau3. Standar Sendok dan Garpu a. Bersih, tidak ada karatan atau bercak b. Gagang sendok lurus, tidak bengkok c. Tidak berbauSOAL LATIHANGuru melakukan display beberapa peralatan Tata Hidang,kemudian mahasiswa diminta mengidentifikasi peralatan tersebut, sertamelengkapi Tabel Tabel 1. 4 Identifikasi Peralatan Tata HidangNo Nama Bahan Kegunaan Kelompok Ciri Peralatan Pembuat Peralatan Khusus12345 38678910ds t SOAL LATIHAN 1. Siswa melakukan aktivitas pencucian berbagai peralatan tata hidang. 2. Gambarkan diagram prosedur umum melakukan polishing yang baik dan benar! 3. Lakukan polishing terhadap beberapa peralatan yang diminta oleh guru 39E-MODULTATA HIDANGUniversitas Sarjanawiyata Tamansiswa KELAS 10 SMK TATAHIDANG 1 iHak Cipta © 2013 pada Kementerian Pendidikan dan KebudayaanDilindungi Undang-UndangDisklaimer Buku ini merupakan buku siswa yang dipersiapkan Pemerintah dalamrangka implementasi Kurikulum 2013. Buku siswa ini disusun dan ditelaah olehberbagai pihak di bawah koordinasi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan,dan dipergunakan dalam tahap awal penerapan Kurikulum 2013. Buku inimerupakan “dokumen hidup” yang senantiasa diperbaiki, diperbaharui, dandimutakhirkan sesuai dengan dinamika kebutuhan dan perubahan dari berbagai kalangan diharapkan dapat meningkatkan kualitas Naskah Renny Trisnawati, Dra. Purwi Hastuti, Desktop Publisher Tim Cetakan Ke-1, 2013 Disusun dengan huruf arialiiKurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi sikap,pengetahuan dan keterampilan secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasardalam perumusan kompetensi dasar tiap mata pelajaran mencakup kompetensidasar kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok pengetahuan, dan kompetensidasar kelompok keterampilan. Semua mata pelajaran dirancang mengikutirumusan kelas X jenjang Pendidikan Menengah Kejuruan yang disajikandalam buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku siswa ini diberisi materipembelajaran yang membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterapilandalam menyajikan pengetahuan yang dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dansikap sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam semesta yangdikaruniakan kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggung ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapaikompetensi yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalamkurikulum 2013, siswa diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yangtersedia dan terbentang luas di sekitarnya. Peran guru sangat penting untukmeningkatkan dan menyesuaikan daya serap siswa dengan ketersediaan kegiatanbuku ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-kegiatan lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan itu, kami mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, danmasukan untuk perbaikan dan penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kamiucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat memberikan yang terbaik bagikemajuan dunia pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi seratus tahunIndonesia Merdeka 2045 Depok, Desember 2013 Penyusun iiiDiunduh dari Halaman Francis sampul dalam Halaman Kata Pengantar i Daftar Isi ii Daftar Gambar iii Daftar Tabel v Peta Kedudukan Bahan Ajar vii Glosarium ix BAB I. PENDAHULUAN x 1 a. Deskripsi 1 b. Prasyarat 1 c. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar 2 d. Tujuan Akhir 2 e. Kompetensi 4 f. Cek Kemampuan 16 BAB II. PEMBELAJARAN 18 a. Deskripsi 18 b. Kegiatan Belajar 18 19 1. Kegiatan Belajar-1. Tata Hidang dan Restoran 19 A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 19 B. Uraian Materi 41 C. Rangkuman 46 D. Tugas 48 E. Tes Formatif 48 F. Kunci Jawaban Tes Formatif 53 G. Lembar Kerja Peserta Didik LK-1 55 55 2. Kegiatan Belajar-2. Menu Menu 55 A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 62 B. Uraian Materi 64 C. Rangkuman 65 D. Tugas 66 E. Tes Formatif 68 F. Kunci Jawaban Tes Formatif 70 G. Lembar Kerja Peserta Didik LK-2 70 3. Kegiatan Belajar-3. Peralatan Restoran Restaurant 70 Equipment 83 A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran B. Uraian Materi C. RangkumanivD. Tugas 84 E. Tes Formatif 85 F. Kunci Jawaban Tes Formatif 86 G. Lembar Kerja Peserta Didik LK-3 87 4. Kegiatan Belajar-4. Lipatan Serbet Makan 89 a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 89 b. Uraian Materi 89 c. Rangkuman 89 d. Tugas 99 e. Tes Formatif 99 f. Kunci Jawaban Tes Formatif 100 g. Lembar Kerja Peserta Didik LK-4 104 5. Kegiatan Belajar-5. Penataan Meja Makan dan Meja 106 Samping a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 106 b. Uraian Materi 106 c. Rangkuman 116 d. Tugas 118 e. Tes Formatif 120 f. Kunci Jawaban Tes Formatif 120 g. Lembar Kerja Peserta Didik LK-5 122BAB III. EVALUASI 125 A. Penilaian kinerja 125 B. Rubrik 127 C. Sikap 134BAB IV. PENUTUP 135DAFTAR PUSTAKA 136 vGambar American Service hal Gambar Rusian Service 33 Gambar Atraksi Pelayan Sedang Memasak di Gueridon dan 33 34 Menyajikan. Gambar English Service / Family Service 34 Gambar Lazy Susan 35 Gambar Penyajian ala Restoran Padang 35 Gambar Penyajian Prasmanan 36 Gambar Cafetaria Service 36 Gambar Tray Service 37 Gambar Penataan Meja Makan Jepang 38 Gambar Penataan Meja Makan China 38 Gambar Penataan Makanan Saudi Arabia 39 Gambar Penataan Meja Makan Korea 39 Gambar Acara Minum Teh Korea 39 Gambar Penyajian ala Restoran Padang 40 Gambar Penataan Makan Adat Sunda 40 Gambar Penataan Makan Adat Jawa 42 Gambar Ilustrasi Penataan Meja 46 Gambar Contoh Menu A’la Carte 57 Gambar Contoh Menu Table D'Hote 57 Gambar Set Menu Prasmanan 58 Gambar Contoh Menu Komposisi 5 Hidangan 59 Gambar Aneka Sajian Minum Teh 60 Gambar Contoh Menu Prasmanan 60 Gambar Aneka Hidangan Untuk Dewasa dan Anak-anak 62 Gambar Ilustrasi Impian 64 Gambar Alat Saji 71 Gambar Glass Ware 71 Gambar Alat Stainless Steel 72 Gambar Alat Hidang Dari Tembikar 73 Gambar Piring Anyaman Bambu 73 Gambar Bakul 74 Gambar Alat Dari Kulit Buah Labu dan Batok Kelapa 74 Gambar Wadah Makanan 75 Gambar Wadah Minuman 75 Gambar Cutlery 76 Gambar Table Accesories 76 Gambar Slip Cloth 78 Gambar Aneka Bahan Serbet Makan 78 Gambar Napkin Dengan Berbagai Warna 79 Gambar Jamuan Makan Pernikahan 80viGambar Jamuan Makan Ulang Tahun 80Gambar Jamuan Makan Keagamaan 81Gambar Jamuan Makan Kenegaraan 81Gambar Aneka Corak Serbet Makan 82Gambar Penyimpanan Lenan Yang Baik 83Gambar Ilustrasi Ruang Restoran 85Gambar Jenis Lipatan Serbet Standing, Plate, and Glass1 90Gambar Jenis Lipatan Serbet Menggunakan Ring 91Gambar Contoh lipatan serbet makan berdasarkan lipatan dasar 91Gambar Proses Pembentukkan The Standing Fan Napkin Fold 94Gambar Proses Pembentukkan The Crown Napkin Fold 95Gambar Proses Pembentukkan The Rose Napkin Fold 95Gambar Proses Pembentukkan The Bishop Hat Napkin Fold 96Gambar Proses Pembentukkan The Bird of Paradise Napkin Fold 96Gambar Proses Pembentukkan The Lily Goblet Napkin Fold 97Gambar Proses Pembentukkan The Diamond Napkin Fold 97Gambar Pembentukkan The Fleur de Lys Goblet Fold 98Gambar Proses Pembentukan The Fancy Silverware Pounch 98Gambar Beberapa Contoh Macam Penataan 107Gambar Set Up Basic Cover 108Gambar Set Up Standart Ala Carte Cover 108Gambar Set Up Variasi Table Cover 108Gambar Prasmanan 109Gambar Penataan Meja Makan Ala Jepang 109Gambar Penataan Meja Makan China 109Gambar Penataan Makanan Saudi Arabia 110Gambar Penataan Meja Makan Korea 110Gambar Acara Minum Teh Korea 110Gambar Yang Di Gunakan Untuk Penataan Meja Makan 111Gambar Persiapan Perabot Makan 113Gambar Tahapan Memasang Taplak Meja Makan 115Gambar Penataan Meja Makan 115Gambar Penataan Meja Makan 1211 Renny Trisnawati,” Lipatan Serbet”; PPT. viiTabel 1. 1. KI-KD Mata Pelajaran Tata Hidang hal Tabel 1. 2. Silabus Mata Pelajaran Tata Hidang Kelas XI, Semester 1 Tabel 1. 3. Pertanyaan Cek Kemampuan 5 Tabel Perabot Restoran dan Karakteristiknya 9 Tabel Daftar Menu 16 32 56 Bagan 1. 1. Pencapaian Kompetensi Mata PelajaranTata Hidang Kelas XI semester hal I 7 Bagan Organisasi Restoran Yang Sederhana 21 22 Bagan Struktur Organisasi Restoran Yang Majemuk 23 Bagan Pembagian Tugas Dalam Struktur Organisasi PelayananviiiTata Hidang Cara menyusun makanan untuk memperindah makanan dan minuman yang disajikan kepada tamuRestoran atau Manager suatu tempat yang tata ruangnya didisain khususRestaurant Manager untuk menyediakan jasa pelayanan dan penyajianReception Head makanan dan minuman yang ditujukan untukWaiter masyarakat Waiter Manajer Pelayanan Makan dan MinumStation Head Waiter Manajer RestoranWaiter Kepala Pelayan PenerimaanStewardingTrolley. Kepala pelayan Kepala Unit PramusajiMain Dining Room Pramusaji Penyediaan AlatGourmet Alat beroda yang berfungsi untuk membawa makananSupper Club Restoran yang buka saat malam hari dengan harga makanan yang sangat Shop Restoran yang menyajikan makanan klasik dan berkelasBrasserie restaurant yang buka saat dinner dengan hargaMeubeler makanan yang sangat mahalLarge Equipment Restoran yang harga makanannya lebih murah buka 24 jam, pelayanannya american serviceSide Table Restoran dengan suasan rileks/santai kepada tamuCarving Perabot restoranFlambe Perabot restoran merupakan peralatan restoranTable Service berukuran besarAmerican Service / Meja sampingReady Plate Service Memotong makanan hewani dan memorsikannyaRussian Service / Memasak dihadapan tamu dengan atraksi menarikInternational Service Pelayanan langsung dimeja makanFrench Service / makanan sudah ditata di atas piring dari dapur,Continental Service sedangkan pelayan menyajikannya kepada tamu makanan sudah diporsi di dapur dan ditata pada piring dan telah dihias dengan baik Makanan dimasak di depan tamu serta tamu dapat memilih sendiri dengan menggunakan trolly masak Gueridon. ixEnglish Service / Tuan rumah memotong porsi buat semua tamunya Family Service sedangkan pelayan yang menyajikannya sesuai permintaan dari tuan rumah. Lazy Susan Untuk di Indonesia seluruh makanan di letakkan dihadapan tamu, sehingga tamu dapat mengambil Buffet Service/Self sendiri makanan yang diinginkannya. Service / Prasmanan Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan Service pada piring/mangkok sesuai ketentuan yang berlaku Cafetaria Service / di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja Counter Service kecil yang ada piring di atas meja makan yang dapat berputar/diputar, dilengkapi service set. Tray Service Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamu dapat memilih sendiri makanan yang disukainya. A’la Carte Menu Tamu mengambil makanan pada Counter Table D’hote Menu sedangkan di ujung Counter harus membayarnya sesuai yang telah diambilnya. Set Menu Makanan dihidangkan pada nampan tray lengkap dengan alat makan dan makanan tetapi makanan Courses panas tetap dihidangkan panas sedangkan makan Table Manner dingin tetap dingin China Ware Suatu susunan menu dimana setiap makanan Glass Ware dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai Silver Ware harga untuk setiap makanannya. Lenan Suatu susunan hidangan lengkap dengan satu Cutlery harga yang pasti Merupakan menu pilihan yang biasanya diadakan Cruet pada pesta Candle Holder Hidangan Table Number Tata cara makan di meja makan Flower Vase Peralatan berbahan dasar keramik Napkin Peralatan berbahan dasar gelas Napkin Folding Peralatan yang berbahan dasar logam Molton Peralatan yang berbahan dasar kain Table Cloth Peralatan makan untuk memotong dan menyuap Slip Cloth makanan Wadah lada dan garam di meja makan Wadah lilin Nomor meja Vas/wadah bunga Serbet makan Lipatan serbet makan Kain pelapis taplak meja Taplak meja Maplak meja hiasxLaying Memasang/menebarBasic Cover Penataan meja makan dengan menu standar 5Standart A’la Carte komposisi menuCoverVariasi Table Cover Penataan meja makan dengan menu standard an minuman lengkap Penataan meja makan dengan komposisi menu lengkap lebih dari 5 komposisi dan jenis minuman lengkap xiTata Hidang Kelas XI Sebagai Kunci Sukses Pelayanan Makanan dan Minuman Jilid 1 Sebagai Kunci Sukses Pelayanan Makanan dan Minuman Jilid 2xiiSiswa-siswi, dalam bahan ajar mata pelajaran Tata Hidang yang kitapelajari ini berjudul “Seni Menata Meja dan Hidangan Sebagai KunciSukses Pelayanan Makanan dan Minuman Jilid 1, Kelas XI, Semester1“ merupakan alat atau sarana pembelajaran kita yang berisikan tentang1 materi, yaitu materi dalam Kompetensi Dasar yaitu menu, peralatanmakan dan minum, lipatan serbet, dan penataan meja makan; 2 metode,yaitu metode yang digunakan dalam pembelajaran bervariatif, melaluipendekatan student center, integrated learning, individual learning,mastery learning, problem solving, experience based learning yaitu siswa-siswi sebagai pelaku pendidikan yang lebih aktif dan guru sebagaifasilitator/pembimbing. Konsep pembelajaran kita berbasis kompetensi yang berlandaskanpemikiran siswa yaitu constructivism, inquiry, questioning, learningcommunity, modeling, reflection, authentic assessment; 3 batasan-batasan; 4 penilaian, yaitu penilaian yang dilakukan untuk memantauproses, kemajuan, perbaikan hasil belajar, dan pencapaian akhir siswasecara berkesinambungan. Penilaian berupa tes formatif yang berbentuksoal essay atau soal dengan jawaban ajar “Seni Menata Meja dan Hidangan Sebagai Kunci SuksesPelayanan Makanan dan Minuman Jilid 1, Kelas XI, Semester 1” inimerupakan bahan ajar perdana dalam mata pelajaran Tata Hidang KelasXI, seluruh materi dalam bahan ajar ini merupakan materi dasar dalampelayanan makan dan minum. Dimana siswa-siswi telah melalui prosesbelajar di kelas X. Bahan ajar ini dapat dipakai untuk paket keahlian jasaboga dan patiseri. Setelah mempelajari bahan ajar ini, kita akanmenyambung ke bahan ajar selanjutnya yaitu “Seni Menata Meja danHidangan Sebagai Kunci Sukses Pelayanan Makanan dan MinumanJilid 2, Kelas XI, Semester 2“. 1Pada bahan ajar tata hidang ini berjudul “Seni Menata Meja dan Hidangan Sebagai Kunci Sukses Pelayanan Makanan dan Minuman Jilid 1, Kelas XI, Semester 1“, adapun redaksi dari bahan ajar ini berbentuk tulisan, gambar, tabel, maupun diagram. Mohon dicermati setiap bagiannya. Bahan ajar ini berbentuk manual, yang terdiri dari beberapa bab yang isinya mengandung beberapa hal pendahuluan mengenai penulisan bahan ajar ini. Setiap bab akan diberi catatan pada footer mengenai bagian bukunya. Bahan ajar ini digunakan sebagai pedoman dalam pembelajaran di kelas, mengenai waktu dan metode pembelajaran disesuaikan dengan kondisi kelas. Penulisan bahan ajar ini pada dasarnya merupakan upaya merancang materi pembelajaran untuk membantu siswa agar dapat belajar mandiri, efektif dan menyenangkan. Tujuan akhir ini merupakan pencapaian kompetensi sesuai persyaratan yang ditetapkan dunia usaha/ industri Setelah mempelajari bahan ajar ini, siswa diharapkan mampu 1. Mendeskripsikan pengertian tata hidang sesuai dengan sumber belajar bahan ajar. 2. Mendeskripsikan pengertian restoran sesuai dengan sumber belajar. 3. Menganalisis struktur organisasi restoran sesuai dengan sumber belajar. 4. Mengklasifikasikan jenis-jenis restoran sesuai dengan sumber belajar. 5. Menganalisis jenis-jenis pelayanan restoran sesuai dengan sumber belajar. 6. Mengklasifikasikankan perabot restoran sesuai dengan sumber belajar. 7. Menganalilsis ruang restoran sesuai dengan sumber belajar. 8. Mendefinisikan pengertian menu sesuai dengan sumber belajar. 9. Menganalisis jenis-jenis menu sesuai dengan sumber belajar. 10. Membuat perencanaan menu sesuai dengan penugasan dalam bahan ajar. 11. Mendeskripsikan pengertian peralatan restoran sesuai dengan sumber belajar. 12. Mengklasifikasikan peralatan restoran sesuai dengan sumber belajar. 13. Menganalisis jenis-jenis peralatan restoran sesuai dengan sumber belajar. 14. Menunjukkan peralatan restoran sesuai penugasan dalam bahan Mendefinisikan pengertian lipatan serbet makan sesuai dengan sumber Menganalisis jenis-jenis lipatan serbet makan sesuai dengan sumber Membuat lipatan serbet sesuai dengan penugasan dalam bahan Mendefinisikan pengertian penataan meja makan sesuai dengan sumber Menganalisis jenis-jenis penataan meja makan sesuai dengan sumber Mengklasifikasi peralatan penataan meja makan sesuai dengan sumber Menata meja makan sesuai dengan penugasan dalam bahan Mendefinisikan penataan meja samping sesuai dengan sumber Menata meja samping sesuai dengan penugasan dalam bahan ajar. Dalam pembelajaran Tata Hidang pada kelas XI, ini akan mempelajariKompetensi yang telah ditetapkan dalam Kurikulum 2013. Menurut kamusbahasa Indonesia, pengertian Kompetensi adalah n 1 kewenangankekuasaan untuk menentukan memutuskan sesuatu; 2 Lingkemampuan menguasai gramatika suatu bahasa secara abstrak Sedangkan menurut UU tentang Ketenagakerjaan dalampasal 110, pengertian Kompetensi adalah kemampuan kerja setiapindividu yang mencakup aspek pengetahuan, keterampilan dan sikap kerjayang sesuai dengan standar yang ”A competency is anunderlying characteristic of an individual that is causally related to criterion-referenced effective and/or superior performance in a job or situation“Spencer & Spencer, 19939, dimana kompetensi merupakan suatukarakteristik dari seseorang individu, yaitu penyebab yang terkait denganacuan kriteria tentang kinerja yang Dari ketiga pengertian diatas, dapat ditarik kesimpulan bahwaKompetensi merupakan sesuatu kemampuan yang dimiliki oleh individuuntuk menentukan kebisaannya melalui pengetahuan, keterampilan, nilaidan sikap dasar yang dibuktikan dalam kebiasaan berfikir dan bertindakyang bersifat dinamis, berkembang dan dapat diraih setiap waktu dari hasilkebiasaan berfikir dan bertindak secara konsisten dan terus 3Kompetensi dibagi menjadi dua yaitu kompetensi Inti dan KompetensiDasar. Kompetensi inti adalah kompetensi yang berfungsi sebagai acuandasar kompetensi dasar, yang dirancang dalam empat kelompok yangsaling terkait yaitu berkenaan dengan sikap keagamaan KI1, sikap socialKI2, pengetahuan KI3, dan penerapan pengetahuan KI4. Sedangkan Kompetensi Dasar merupakan kompetensi yang terdiri atassikap, pengetahuan dan keterampilan yang bersumber pada kompetensiinti yang harus dikuasai peserta didik yang dikembangkan denganmemperhatikan karakteristik peserta didik, kemampuan awal, serta ciri darisuatu mata KI-KD Mata Pelajaran Tata KELAS XIKOMPETENSI INTI KOMPETENSI DASARSIKAP KEAGAMAAN1. Menghayati dan mengamalkan Mensyukuri karunia Tuhan Yang ajaran agama yang dianutnya Maha Esa, melalui pengembangan berbagai keterampilan pelayanan SIKAP SOSIAL makan dan minum sebagai tindakan pengamalan menurut agama yang Mengembangkan perilaku Memiliki motivasi internal danjujur, disiplin, tanggung jawab, menunjukkan rasa ingin tahu dalampeduli, santun, ramah pembelajaran melayani makan danlingkungan, gotong royong, minumkerjasama, cinta damai, Menunjukkan perilaku ilmiah jujur ,responsif, dan proaktif dan disiplin, tanggung jawab, peduli,menunjukkan sikap sebagai santun, ramah lingkungan, gotongbagian dari solusi atas berbagai royong dalam melakukanpermasalahan bangsa dalam pembelajaran sebagai bagian dariberinteraksi secara efektif professionaldengan lingkungan sosial dan Menunjukan perilaku cinta damaialam serta dalam dan toleransi dalam membangunmenempatkan diri sebagai kerjasama dan tanggungjawab dalamcerminan bangsa dalam implementasi sikap kerjapergaulan dunia 5 6 Puskur Direktorat PSMK4SIKAP PENGETAHUAN3. Memahami, menerapkan dan Mendeskripsikan rancangan menumenganalisis pengetahuan menu planningfactual, konseptual, dan Memilih peralatan makan dan minumprocedural berdasarkan rasa ; alat hidang serta lenaningin tahunya tentang ilmu Membedakan lipatan serbetpengetahuan, teknologi, seni, Menganalisis penataan meja tablebudaya, dan humaniora dalam set-upwawasan kemanusiaan, Menjelaskan jenis ,karakteristik , dankebangsaan, kenegaraan, dan persyaratan petugas pelayananperadaban terkait penyebab makan dan minumphenomena dan kejadian Menentukan pelayanan makan dandalam bidang kerja yang minum di restoranspesifik untuk memecahkanmasalah4. Mengolah, menalar, dan Menilai rancangan menu menumenyaji dalam ranah konkret planning berdasarkan prinsip-prinsipdan ranah abstrak terkait penyusunan menudengan pengembangan dari Menyiapkan peralatan makan danyang dipelajarinya di sekolah minum; alat serta lenan berdasarkansecara mandiri, bertindak menusecara efektif dan kreatif dan Membuat lipatan serbetmampu melaksanakan tugas Menata meja table set-upspesifik di bawah pengawasan Menyusun persyaratan kebutuhanlangsung petugas pelayanan Melayani makan dan minum di restoran Sumber Dokumen Pribadi T Tabel 1. 5. KI-KD Mata Pelajaran Tata HidangCatatan KD Untuk Kelas XI, Semester I bertuliskan tinta Untuk Kelas XI, Semester II bertuliskan tinta merah. 5PERENCANAAN MENU PERENCANAAN PENATAAN MEJA MAKAN PERABOT DAN PERALATAN PENATAAN MEJA MAKAN PERABOTAN DENAH PENATAAN DENAH PENATAAN PERALATAN MEJA MAKAN MEJA SAMPING LENAN PENATAAN PENATAAN MEJA MAKAN MEJA SAMPING PEMBUATAN LIPATAN SERBET Sumber Dokumen Pribadi CATATAN Untuk Kotak biru tua merupakan Kompetensi Dasar, sedangkan untuk kotak biru muda merupakan pengembangan materi pada Kompetensi Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar dalam pembelajaran dapatjelas terlihat dalam silabus berikut Pendidikan SILABUS 7Paket KeahlianMata Pelajaran SMKKelas /Semester Jasa Boga TATA HIDANG XI/1 dan 2Kompetensi IntiKI 1 Menghayati dan mengamalkanajaran agama yang dianutnyaKI 2 Mengembangkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif, dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan duniaKI 3 Memahami, menerapkan , menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan factual, konseptual, dan procedural dan mata kognitif dalam ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab phenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalahKI 4 Mengolah, menyaji, menalar, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi Sumber Belajar Mensyukuri Observasi karunia Tuhan Rancangan Mengamati  Lembar 4 minggu  video/gambar/bu Yang Maha Esa, Menu Menu ku/foto melalui Planning.  Mengamati pengamatan pengembangan Video/gambar/ sikap saat berbagai benda berdiskusi,  Referensi / keterampilan sebenarnya atau pengamatan bahan ajar pelayanan membaca buku dan terkait makan dan yang berkaitan presentasi minum sebagai dengan  tindakan Rancangan Menu  Ceklist pengamalan Menu Planning pengamatan menurut agama dari berbagai ke yang dianutnya. daerah mampuan7 Puskur Direktorat PSMK Memiliki motivasi Menanya content dari internal dan  Mengajukan materi menunjukkan pelajaran rasa ingin tahu pertanyaan terkait saat diskusi dalam dengan dan pembelajaran pengertian, presentasi melayani makan struktur ,jenis dan minum Menu ,ciri, syarat- Portofolio syarat menyusun  Tugas Menunjukkan menu. perilaku ilmiah mengumpulk jujur , disiplin, Mengumpulkan an gambar tanggung jawab, Data Susunan peduli, santun,  Melakukan Menu ramah  Laporan lingkungan, pengamatan tertulis gotong royong serta menilai kelompok dalam secara melakukan berkelompok Tes pembelajaran tentang tugas  Tes tertulis sebagai bagian menyusun menu dari professional sesuai dengan tentang syarat syarat Menyusun Menunjukan menyusun menu Menu perilaku cinta antar kelompok. Menu damai dan  Mendiskusikan Planning toleransi dalam hasil pengamatan membangun dengan literatur Jurnal kerjasama dan dari berbagai Catatan hasil tanggung jawab sumber buku pengamatan dalam tentang syarat- selama implementasi syarat menyusun kegiatan sikap kerja menu . pembelajaran Mengasosiasi Mendeskripsikan  Mengolah data rancangan hasil diskusi menu menu kelompok dan planning hasil tugas serta menyimpulkan. Menilai rancangan Mengkomunikasik menu menu an planning  Mempresentasika n hasil diskusi dan hasil tugas menyusun menu terkait dengan pertanyaan yang diajukan  Membuat laporan hasil kerja Mensyukuri Peralatan Mengamati Observasi 6 video/ karunia Tuhan Makan dan  Mengamati  Lembar minggu gambar/buku Yang Maha Esa, minum ;alat melalui hidang serta Video/gambar/ pengamatan  Bahan praktek pengembangan lenan benda sikap saat Praktik berbagai sebenarnya atau berdiskusi, merencanakan keterampilan membaca buku pengamatan persiapan pelayanan makan yang berkaitan dan peralatan dan minum dengan Peralatan presentasi penataan Meja sebagai tindakan Makan dan minum  Ceklist Polishing pengamalan ;alat hidang serta pengamatan peralatan makan menurut agama lenan dari ke dan minum ; yang dianutnya. berbagai mampuan alat hidang serta bentuk/model content dari lenan Memiliki motivasi materi internal dan Menanya pelajaran  Alat praktek menunjukkan  Mengajukan saat diskusi Praktik rasa ingin tahu dan merencanakan dalam pertanyaan terkait presentasi persiapan pembelajaran dengan peralatan Pelayanan Makan pengertian, Portofolio penataan Meja dan Minum . ukuran,jenis  mengumpulk Polishing fungsi spesifikasi peralatan Menunjukkan ,dan pencucian an gambar dan minum ; perilaku ilmiah /polishing dan Peralatan alat hidang serta jujur , disiplin, pemeliharaan Makan dan lenan tanggung jawab, serta minum ;alat Praktik peduli, santun, penyimpanan hidang serta merencanakan ramah /inventaris lenan persiapan lingkungan, Peralatan Makan  Laporan peralatan gotong royong dan minum ;alat tertulis penataan Meja dalam melakukan hidang serta lenan kelompok Polishing pembelajaran  Mengumpulkan peralatan makan sebagai bagian Data Tes dan minum ; dari sikap  Melakukan Tes tertulis alat hidang serta professional pengamatan tentang lenan serta menilai Menunjukan secara makan 7  Referensi / perilaku cinta berkelompok minum serta bahan ajar damai dan tentang tugas dan lenan terkait toleransi dalam pencucian membangun /polishing dan Jurnal  kerjasama dan pemeliharaan Catatan tanggungjawab serta hasil dalam penyimpanan pengamatan implementasi /inventaris selama sikap kerja Peralatan Makan kegiatan dan minum ;alat Mendeskripsikan hidang serta lenan peralatan makan antar kelompok. dan minum ; alat hidang serta  Mendiskusikan lenan Merencanakan hasil pengamatan n persiapan dengan literatur peralatan dari berbagai Tes Unjuk penataan sumber buku Kerja/ MejaPolishing tentang Kinerja peralatan makan ukuran,jenis dan minum ; fungsi spesifikasi Observasi alat hidang serta ,dan pencucian saat Praktik lenan /polishing dan merencanak pemeliharaan an10 serta persiapan penyimpanan peralatan /inventaris penataan Peralatan Makan Meja dan minum ;alat Polishing hidang serta lenan peralatan Praktik makan dan merencanakan minum ; persiapan alat hidang peralatan serta lenan penataan Meja Polishing peralatan makan dan minum ; alat hidang serta lenan  Membuat rencana persiapan peralatan untuk penataan Mengasosiasi  Mengolah data hasil diskusi kelompok dan hasil tugas serta menyimpulkan. Mengkomunikasik an  Mempresentasika n hasil diskusi dan hasil tugas . ukuran, jenis fungsi spesifikasi, dan pencucian /polishing dan pemeliharaan serta penyimpanan /inventaris Peralatan Makan dan minum ; alat hidang serta lenan  terkait dengan pertanyaan yang diajukan  Membuat laporanhasil kerja Mensyukuri Lipatan Mengamati Observasi 6 minggu  video/gambar/ Serbet  Mengamati  Lembar buku karunia Tuhan Makan Yang Maha Esa, Video/gambar/ pengamatan  Bahan praktek melalui Folding benda sikap saat Melipat serbet pengembangan Napkin sebenarnya atau berdiskusi, Makan berbagai membaca buku pengamatan Folding keterampilan yang berkaitan dan Napkin pelayanan dengan Melipat presentasi makan dan serbet Makan  Ceklist  Alat praktek minum sebagai Folding Napkin pengamatan Melipat serbet tindakan dari berbagai ke mampuan Makan pengamalan bentuk/model content dari Folding menurut agama materi Napkin yang dianutnya. Menanya pelajaran  Mengajukan saat diskusi  Referensi / Memiliki motivasi dan bahan ajar internal dan pertanyaan terkait presentasi terkait menunjukkan dengan rasa ingin tahu pengertian, Portofolio  dalam ukuran,fungsi,syar  Tugas pembelajaran at-syarat dan melayani makan prosedur melipat mengumpulk dan minum serbet/folding an gambar napkin Menunjukkan Serbet/Foldi perilaku ilmiah Mengumpulkan ng Napkin jujur, disiplin, Data.  Laporan tanggung jawab,  Mendiskusikan tertulis peduli, santun, kelompok ramah hasil pengamatan lingkungan, dengan literatur Tes gotong royong dari berbagai Tes tertulis dalam sumber buku tentang melakukan tentang syarat- Melipatan pembelajaran syarat dan Serbet/Foldi sebagai bagian prosedur Melipat ng Napkin dari professional Serbet/Folding Menunjukan perilaku cinta  Membuat lipatan Jurnal damai dan serbet Catatan hasil toleransi dalam pengamatan membangun  Melakukan selama kerjasama dan pengamatan kegiatan tanggung jawab serta pembelajara dalam membedakan n implementasi secara sikap kerja berkelompok Tes Unjuk tentang tugas Kerja/ Membedakann membuat lipatanlipatan serbet Folding Serbet/Folding ObservasiNapkin Napkin antar saat Melipat kelompok Serbet/Foldi ng Napkin Membuat lipatan Mengasosiasi serbetFolding Napkin  Mengolah data hasil diskusi kelompok dan hasil tugas serta menyimpulkan. Mengkomunikasik an  Mempresentasika n hasil diskusi dan hasil tugas melipat serbet menu terkait dengan pertanyaan yang diajukan  Membuat laporan hasil kerja kelompok Mensyukuri Menata Mengamati Observasi 6 minggu  video/gambar karunia Tuhan  Mengamati 3X2JP /buku Yang Maha Esa, Meja Table  Lembar melalui set Up Video/gambar/ pengamatan  Bahan praktek pengembangan benda sikap saat Menata Meja berbagai sebenarnya atau berdiskusi, Table Set Up keterampilan membaca buku pengamatan dan Menata Pelayanan Makan yang berkaitan dan Meja dan Minum, dengan Menata presentasi Persediaan sebagai tindakan MejaTable set Side Board pengamalan Up  Ceklist menurut agama pengamatan  Alat praktek yang dianutnya. Menanya ke mampuan bahan Menata content dari Meja Memiliki motivasi  Mengajukan materi Set Up dan internal dan pertanyaan terkait pelajaran Menata Meja menunjukkan dengan saat diskusi Persediaan rasa ingin tahu pengertian, jenis, dan Side Board dalam fungsi syarat- presentasi pembelajaran syarat dan  Referensi / Pelayanan Makan prosedur Menata Portofolio bahan ajar dan Minum Meja Table Set  Tugas terkait Up dan Menunjukkan Meja Persediaan mengumpulk  perilaku ilmiah Side Board an gambar jujur, disiplin, Menata Meja tanggung jawab, Mengumpulkan Table Set peduli, santun, Data Up dan ramah  Diskusi kelompok Menata Meja lingkungan, Persediaan gotong royong untuk Side Board dalam melakukan mengumpulkan  Laporan pembelajaran data dari berbagai tertulis sebagai bagian sumber yang kelompok dari sikap terkait dengan Tes professional pertanyaan guna Tes tertulis mencari jawaban Menata Menunjukan Table Set Up perilaku cinta  Melakukan praktik dan Menata damai dan Menata Meja Meja toleransi dalam Table Set Up Persediaan membangun dan Menata Meja Side Board kerjasama dan Persediaan Side Jurnal tanggungjawab Board Catatan hasil dalam yang ditentukan pengamatan implementasi selama sikap kerja  Menganalisis kegiatan dalam kelompok Menganalisis tentang hasil penataan meja praktik Tes Unjuk table set up Kerja/Kinerja dan meja Mengasosiasi Persediaan  Mengolah data Observasi saat side board menata meja hasil Menata Meja kelompok dan table set up hasil praktik dan meja Menata Meja persediaan side Table Set Up board dan Menata Meja Persediaan Side Board serta menyimpulkan. 13Mengkomunikasi Sumber Puskur Direktorat PSMK kan  Mempresentasika n hasil diskusi dan hasil praktik Menata Meja Table Set Up dan Menata Meja Persediaan Side Board terkait dengan pertanyaan yang diajukan  Membuat laporan hasil kerja kelompok Cek kemampuan ini untuk mengetahui sejauh mana siswa mengenal materi pada mata pelajaran Tata Hidang. Berikut beberapa pertanyaan Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan memberi tanda cek list √ pada kolom jawaban yang telah tersedia. NO. PERTANYAAN YA TIDAK 1. Apakah kamu dapat mendeskripsikan pengertian tata hidang? 2. Apakah kamu dapat mendeskripsikan pengertian restoran? 3. Apakah kamu dapat menganalisis struktur organisasi restoran? 4. Apakah kamu dapat mengklasifikasikan jenis-jenis restoran? 5. Apakah kamu dapat menganalisis jenis-jenis pelayanan restoran ? 6. Apakah kamu dapat mengklasifikasikan perabot restoran? 7. Apakah kamu dapat menganalisis ruang restoran? 8. Apakah kamu dapat mendefinisikan menu? 9. Apakah kamu dapat menganalisis jenis-jenis menu? 10. Apakah kamu dapat merencanakan menu?1411. Apakah kamu dapat mendeskripsikan pengertianperalatan restoran?12. Apakah kamu sudah dapat mengklasifikasikanperalatan restoran?13. Apakah kamu sudah mengetahui jenis-jenisperalatan restoran?14. Apakah kamu sudah mengenal benda peralatanrestoran?15. Apakah kamu dapat mendefinisikan pengertianlipatan serbet makan ?16. Apakah kamu dapat menganalisis jenis-jenis lipatanserbet makan?17. Apakah kamu dapat membuat lipatan serbet?18. Apakah kamu dapat mendefinisikan pengertianpenataan meja makan?19. Apakah kamu sudah mengetahui jenis-jenispenataan meja makan?20. Apakah kamu dapat mengklasifikasikan peralatanpenataan meja makan?21. Apakah kamu dapat menata meja makan?22. Apakah kamu dapat mendefinisikan penataan mejasamping?23. Apakah kamu dapat menata meja samping? Sumber Dokumen Pribadi Untuk menguji keberhasilan pembelajaran dan mengetahui sejauh manaproses, kemajuan, perbaikan hasil belajar, dan pencapaian akhir kemampuansiswa dalam menerapkan hasil pembelajaran secara berkesinambungan, ujikemampuan berupa pemberian tugas mandiri kepada siswa berupa tugasindividu maupun kelompok, tes formatif yang berbentuk soal essay atau soaldengan jawaban singkat dari materi yang diberikan dan dilengkapi denganlembar kerja peserta didik LK. Soal tugas berisikan suatu pemecahanpermasalahan / kasus yang jelas akan tugas-tugasnya dan dikerjakan sesuaidengan indikator kinerja, kegiatan observasi mengenai fakta, menyusunindikator bukti belajar learning evidence indicator, melakukan kajian materipada kegiatan belajar, dan pelaksanaan bimbingan tutorial oleh guru sesuaidengan kegiatan pembelajaran kurikulum 2013. 15A. DESKRIPSI Bahan ajar “Seni Menata Meja dan Hidangan Sebagai Kunci Sukses Pelayanan Makanan dan Minuman Jilid 1, Kelas XI, Semester 1 “ini membahas mengenai 1. Tata Hidang dan Restoran, Pengertian Tata Hidang, Struktur Organisasi Restoran, Jenis-jenis Restoran, Jenis-jenis Pelayanan Restoran, Perabot Restoran, dan Ruang Restoran 2. Menu Pengertian Menu, Jenis-jenis Menu, dan Perencanaan Menu. 3. Peralatan Restoran Pengertian Peralatan Restoran, Pengelompokkan Peralatan Restoran, dan Jenis-jenis Peralatan Restoran. 4. Lipatan Serbet Makan Pengertian Lipatan Serbet Makan, dan Jenis- jenis Lipatan Serbet Makan. 5. Penataan Meja Makan Pengertian Penataan Meja Makan, Jenis-jenis penataan meja makan, Peralatan penataan meja makan, dan Penataan Meja Samping. B. KEGIATAN BELAJAR 1. KEGIATAN BELAJAR- 1 Tata Hidang Dan Restoran 2. KEGIATAN BELAJAR- 2 Menu 3. KEGIATAN BELAJAR- 3 Peralatan Restoran 4. KEGIATAN BELAJAR- 4 Lipatan Serbet Makan 5. KEGIATAN BELAJAR- 5 Penataan Meja Makan dan Meja Samping16a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran Setelah mempelajari materi Kegiatan Belajar 1. Tata Hidang dan Restoran, diharapkan siswa mampu a. Memahami pengertian Tata Hidang dan Restoran b. Mengklasifikasikan pembagian tugas berdasarkan Struktur Organisasi Restoran c. Mengidentifikasikan Ruang Restoran d. Mengidentifikasikan Perabot Restoran e. Membedakan Jenis-jenis Restoran f. Membedakan Jenis-jenis Pelayanan Restoranb. Uraian Materi a Pengertian Tata Hidang dan Restoran Istilah Tata Hidang sangat indah didengar, dan sudah umum dipergunakan oleh orang banyak. Pengertian Tata Hidang itu sendiri bila dilihat dari pengertian dari setiap kata yaitu Tata yang berarti menyusun untuk memperindah, dan Hidangan berarti makanan dan minuman yang disajikan kepada tamu atau konsumen. Jadi dapat kita ambil kesimpulan bahwa Tata Hidang adalah cara menyusun makanan untuk memperindah makanan dan minuman yang disajikan kepada tamu atau konsumen. Sesuai dengan kamus bahasa Inggris online, Restaurant adalah an establishment where meals are served to customers sebuah tempat banguan yang menyajikan makanan kepada pelanggan. 8 Menurut UU Restoran adalah salah satu jenis usaha pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen yang dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya. 98 17Menurut Made Lastra 1984 menyatakan bahwa Restoran adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya adalah menyediakan makanan dan minuman yang ditujukan kepada Sedangkan menurut Soekresno 2000 menyatakan bahwa Restoran adalah suatu usaha yang menyediakan jasa pelayanan makanan dan minuman yang dikelola secara komersial. Dari beberapa pengertian mengenai restoran diatas, maka dapat diambil suatu kesimpulan bahwa Restoran mengandung arti sebagai suatu tempat yang tata ruangnya didisain khusus untuk menyediakan jasa pelayanan dan penyajian makanan dan minuman yang ditujukan untuk masyarakat umum. b Struktur Organisasi Restoran Dalam setiap suatu organisasi, setelah mendirikan organisasi hal yang harus dilakukan adalah membuat struktur organisasi, karena struktur ini menjadi wadah setiap unit kerja dan membawa tujuan organisasi tersebut tercapai. Salah satunya adalah organisasi Restoran. Restoran memiliki struktur organisasi untuk mewadahi setiap unit kerja dan memetakan bagian-bagian pekerjaan agar tujuan restoran tercapai. Tingkat kemajemukan suatu struktur organisasi tergantung dari besar kecilnya suatu restoran dan jangkauan manajemen yang dilakukannya. Semakin besar dan semakin jauh jangkauan manajemen suatu restoran makan semakin majemuk struktur organisasi restoran tersebut, dan sebaliknya semakin kecil dan semakin sempit jangkauan manajemen suatu restoran maka semakin sederhana struktur organisasinya. Berikut merupakan contoh dari struktur organisasi restoran yang majemuk rumit dan struktur organisasi restoran yang sederhana. 10 Manager Restoran Asisten Manager RestoranKepala Kepala Koki Kepala Kasir KepalaPelayan PengantarPelayan Koki Kasir Staf Pengantar Sumber Dokumen Pribadi Sumber Bahan Ajar Tata Hidang UNY 19Bentuk pengorganisasian biasa tercermin dalam bagan struktur organisasi. Bagan ini menunjukkan pembagian tugas yang digambarkan dalam bentuk hirarki serta hubungan antara bagian satu dengan bagian yang lain digambarkan dalam bentuk garis, berikut F&B Manager Restaurant Manager Reception Head Waiter Head Waiter Station Head Waiter Stewarding Waiter / Apprentice Sumber Bahan Ajar Tata Hidang UNY Pada dasarnya suatu pekerjaan berikut rincian tugas yang jelas dan dapat dipertanggungjawabkan. Sebagai seorang pramusaji perlu memahami dan melaksanakan tugas-tugasnya sesuai dengan struktur organisasi restoran. Berikut rincian tugas dan tanggung jawab setiap bagian dalam struktur organisasi pelayanan 11 HID%20STRUKTUR%20ORGANISASI%20F& Manajer Pelayanan Makan dan Minum F&B Manager a Bertanggung jawab mencari keuntungan sesuai dengan situasi dan kondisi keuangan. b Menyusun daftar makanan dan minuman yang akan dijual. c Melakukan promosi produk agar mendapatkan respon dari konsumen. d Menciptakan situasi yang professional kepada staf dan pegawai. e Mengadakan pertemuan dengan kepala seksi untuk bekerja sama secara efektif, efisien, koordinasi dan kerjasama yang baik. f Menjaga kualitas dan kesesuaian antara harga, kualitas makanan dan minuman serta menjamin porsi makanan yang Manajer Restoran Restaurant Manager a Mengorganisasikan restoran b Mengadministrasikan kegiatan restoran c Mengatur persiapan tempat dan banquet d Membuat jadwal kerja dan libur Kepala Pelayan Penerimaan Reception Head Waiter a Membimbing para karyawan magang b Menerima Kepala Pelayan Head Waiter a Membimbing para karyawan magang; b Mengatur staf direstoran; c Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan mise en place; d Membantu reception head waiter selama pelayanan berlangsung; e Mengambil pesanan; f Menggantikan tugas restaurant manager dan reception head waiter apabila keduanya Kepala Unit Pramusaji Station Head Waiter a Bertanggung jawab terhadap staf; b Menghidangkan di meja untuk 4-8 orang; c Mengambil order dari tamu; d Menghidangkan makanan dan minuman dengan baik dan Pramusaji Waiter Melayani tamu/ konsumen sesuai dengan kegiatan sebelum restoran buka, selama pelayanan dan setelah pelayanan. Untuk lebih rinci akan dibahas pada materi semester II. 217 Penyediaan Alat Stewarding Menyediakan peralatan yang diperlukan oleh bagian pelayanan dan dapur, termasuk pembersihan dan penyimpanan. c Jenis-jenis Restoran Berdasarkan sifat pelayanannya, Restoran dapat dibagi menjadi 2 yaitu 1 Restoran Formal Restoran formal memiliki ciri- ciri sebagai berikut, yaitu a Para tamu yang datang menggunakan pakaian yang sangat rapi dan sopan umumnya menggunakan jas bagi yang pria b Biasanya dibutuhkan pemesanan tempat terlebih dahulu atau reservation sebelum berkunjung. c Menu yang disediakan biasanya bervariasi, dan juga menunya klasik atau sudah lama diciptakan tetapi masih ada sampai sekarang dan dapat dijumpai dimana-mana. d Pelayanannya tidak mengutamakan kecepatan tetapi kemewahan, demi kesenangan para tamu, misalnya menggunakan trolley. e Jam bukanya cenderung pada malam hari pada saat dinner tapi kadang ada juga yang buka pada saat terdapat hiburan- hiburan yang berkesan mewah dan ditayangkan secara makanannya cenderung mahal. f Suasananya dibuat semewah mungkin dan diatur sedemikian rupa dengan letak meja yang saling berjauhan demi kenyamanan para tamu. g Para pekerjanya harus memiliki skill yang tinggi, bisa berbahasa asing dan mengetahui berbagai macam menu. Contoh Restaurant Formal antara lain a Supper Club, yaitu restaurant yang buka saat malam hari dengan harga makanan yang sangat mahal. b Gourmet, yaitu restaurant yang menyajikan makanan klasik dan berkelas. c Main Dining Room, yaitu restaurant utama yang menyajikan makanan yang berkualitas dengan pelayanan yang mewah. 2 Restoran Non Formal Restoran non formal memiliki ciri-ciri sebagai berikut, yaitu a Biasanya menyediakan makanan cepat saji. b Pelayanannya lebih mengutamakan kecepatan american service c Jam bukanya lebih banyak daripada restaurant formal tidak selalu pada malam hari.22d Harga makanannya lebih relative murah. e Pekerjaannya lebih sedikit dan tidak perlu dengan skill yang tinggi. f Suasana restaurannya tidak semewah restaurant formal. Contoh restaurant non-formal antara lain a Coffee Shop, yaitu jenis restaurant yang harga makanannya lebih murah, menggunakan American service atau quick service. Jenis restaurant ini biasanya buka 24 jam. b Brasserie, yaitu restaurant yang memberikan suasana yang rileks dan santai kepada tamu saat mereka menikmati hidangannya c. Ruang Restoran Ruang restoran merupakan penentu awal agar tamu terkesan terhadap pelayanan restoran. Suasana nyaman, aman dan sesuai peruntukan semaksimal mungkin dipenuhi oleh manajemen restoran untuk menarik tamu untuk setia menjadi konsumen tetap restoran. Penataan ruang restoran dtentukan oleh 1 Tata letak perabot restoran. 2 Pencahayaan ruang 3 Dekorasi ruang 4 Musik 5 Fasilitas 6 Suhu ruangd. Perabot Restoran Meubeler. Perabot restoran merupakan peralatan restoran berukuran besar Large Equipment, seperti furniture. Diantaranya yaitu meja, kursi, meja kasir, meja samping, Bahan serta warna perabot bermacam- macam ada yang terbuat dari kayu, stenlessteel, fiberglass dan plastic. Penempatan perabot restoran diatur sesuai dengan denah ruang makan yang sudah ditetapkan, tata letak meja diatur, dan disusun agar tidak terlalu rapat sehingga kelancaran arus tamu dan pelayanan dapat terjamin, dan tidak terlalu renggang sehingga membawa kesan ruang kosong. Kondisi perabot yang digunakan harus utuh, bersih dan berfungsi. Untuk penempatan meja samping Side Table berada pada tempat yang strategis untuk kemudahan pelayanan dan tidak mengganggu tamu. 23Berikut merupakan macam perabot restoran dan klasifikasinya Fungsi Untuk meja makan Bentuk Bulat, Empat Persegi Ukuran Meja empat persegi  75x75 cm 1-4 orang Sumber  75x120 cm 4-6 orangMeja makan BujurSangkar Sumber  75x210 cm 6-8 orang Sumber Meja Bulat  Diameter 110 cm 2-5 orang Sumber  Diameter 140 cm 6-8 orang24Meja Makan Bulat Sumber om Fungsi Untuk meja makan Bentuk bervariasi, bertangan dan tidak bertangan. Ukuran Kursi Makan 25Fungsi Untuk meja samping Bentuk Empat Persegi Ukuran Bervariasi, sesuai dengan keperluan. Semakin banyak barang ditaruh di atasnya maka semakin luas ukuran meja empat persegi panjang Sumber Fungsi Untuk meja sudut Bentuk Siku Ukuran Siku 90’ 22/7 x75 cm Meja Siku Fungsi Untuk penyimpanan piring,26 mangkuk, cangkir, gelas, sendok, garpu, pisau dan lenan meja. Dipergunakan jika tidak ada meja samping atau di ruang pantry. Bentuk Empat Persegi Ukuran Bervariasi, sesuai dengan keperluan. Semakin banyakLemari Samping barang ditaruh di atasnya maka semakin luas ukuran mejaTrolley of “Flambe” of “Carving” Fungsi Untuk melakukan atraksi Flambe pada menu dessert pada saat pelayanan menggunakan Gueridon Service Bentuk Empat Persegi, beroda, ada tempat kompor portable Ukuran Bervariasi, sesuai dengan keperluan. Semakin banyak barang ditaruh di atasnya maka semakin luas ukuran mejanya. Fungsi Tempat memotong dan menata makanan didepan tamu. Bentuk Bervariasi, beroda, terdapat wadah untuk makanan yang akan dipotong. Ukuran Bervariasi sesuai dengan keperluannya. 27Fungsi Untuk memudahkan membawa makanan / alat dalam jumlah banyak. Bentuk Empat Persegi Panjang / bujur sangkar, beroda, umumnya bertingkat 2. Ukuran BervariasiTrollye. Jenis-jenis Pelayanan Restoran12 Dalam dunia Restoran dan Banquet dikenal beberapa jenis sistem pelayanan yang akan berpengaruh terhadap cepat lambatnya pelayanan serta mahal murahnya suatu pelayanan yang diberikan. Berikut penjelasan yang lebih rinci mengenai pelayanan tersebut. 1 Table Service Dalam Hal ini tamu duduk di kursi mejanya masing-masing dan dilayani makan dan minumnya oleh waiter/waitress. Ada empat jenis table service, yaitu a American Service / Ready Plate Service Jenis pelayanan table service seperti ini praktis, hemat, cepat dan murah. Dimana makanan sudah ditata di atas piring dari dapur, sedangkan pelayan menyajikannya kepada tamu. American Service banyak dijumpai di Coffee Shop, Warung- warung makan dan lainnya. 12 b Russian Service / International Service Jenis pelayanan table service seperti ini lebih lambat tetapi berkelas,karena banyak peralatan yang dipakai serta mahal. Dimana makanan sudah diporsi di dapur dan ditata pada piring dan telah dihias dengan baik. Tamu dapat mengambil sendiri makanan yang dibawa oleh pelayan. Piring atau mangkok sudah diletakkan lebih dulu di hadapan tamu. Perlu banyak pelayan untuk melayani setiap hidangan. Mereka harus berbaris dan tidak boleh saling mendahului satu dengan 29c French Service / Continental Service Jenis pelayanan table service ini jarang dipakai di Banquet, tetapi di Restoran Kelas Satu High Class Restaurant banyak peminatnya. Makanan dimasak di depan tamu serta tamu dapat memilih sendiri dengan menggunakan trolly masak Gueridon. Diperlukan minimal dua pelayan untukmelayani setiap meja, dimana satu pelayan untuk memasak dan satu lagi untuk menghidangkan. Sumber d English Service / Family Service Jenis pelayanan table service ini disebut juga family service karena lebih sering dan sangat cocok untuk acara keluarga. Tuan rumah memotong porsi buat semua tamunya sedangkan pelayan yang menyajikannya sesuai permintaan dari tuan rumah. Service ini sudah tidak banyak lagi dipergunakan dalam bisnis karena sangat merepotkan tuan rumah, tetapi untuk acara tertentu masih digunakan pada acara Thanks Giving Day di Amerika Serikat. Untuk di Indonesia seluruh makanan di letakkan dihadapan tamu, sehingga tamu dapat mengambil sendiri makanan yang Adapula penyajian atau penataan seperti family service yaitu lazy susan dan penyajian ala Restoran Padang. Sumber Gambar Lazy SusanPada penataan penyajian Lazy Susan, semua makanan yang dipesan olehtamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai ketentuan yang berlaku direstoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring diatas meja makan yang dapat berputar/diputar, dilengkapi service piring dan mangkuk kosong telah disiapkan, tamu mengambilsendiri makanan dari Lazy Susan itu, memakai service set dan sekali-kalitidak dengan Sumpit yang dipakai untuk memasukkan makanan ke mulut,tetapi dengan bagian lainnya. 31Sumber Cara ini umum ada di Restoran Padang, dimana makanan ditaruh pada piring-piring kecil dan diletakkan dimeja pemesan lauk pauknya. Piring nasi langsung ditaruh didepan tamu masing- masing. Dibayar sesuai lauk-pauk yang dikonsumsi saja. 2 Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamu dapat memilih sendiri makanan yang disukainya. Dalam jamuan kenegaraan sistem tidak pernah dipakai. Banyak dijumpai di acara Banquet, Wedding dan lain-lainnya. Karena cepat dan dapat melayani tamu dalam jumlah besar dalam waktu yang relatif singkat. Sumber Cafetaria Service / Counter Service Pelayanan ini cepat da murah, dan lazim dipakai di Fast Food Restaurant. Pelayanan cepat dan murah. Tamu mengambil makanan pada Counter sedangkan di ujung Counter harus membayarnya sesuai yang telah diambilnya. Sumber Tray 33Pelayanan ini hampir sama dengan American Service, hanya saja pelayanan ini dikhususkan untuk Rumah Sakit, Room Service Hotel, Asrama perawat dan sebagainya. Makanan dihidangkan pada nampan tray lengkap dengan alat makan dan makanan tetapi makanan panas tetap dihidangkan panas sedangkan makan dingin tetap dingin. 5 Oriental Service Oriental Service dikelompokkan pada tata cara pelayanan ala Negara tertentu, sebagai contoh pelayanan ala Negara Jepang, Korea dan China. Untuk negara-negara yang berada di Asia tengah juga memilki ke-khasan penataan makanan, seperti Saudi Arabia dan India. Di negeri Bunga Sakura Jepang, dalam penataan meja makan sengaja disediakan alat berupa besi pemanggang atau dalam bahasa Jepang disebut Tepanyaki, pelayanan seperti ini banyak ditawarkan di resto Jepang. Bahan makanan juga dimasak oleh koki dengan aksinya langsung didepan umum. Alat makan orang Jepang adalah sumpit dan mangkok. Bahkan terkadang untuk makanan yang susah di ambil dengan sendokpun mereka masih tetap menggunakan sumpit. Saat mereka makan, mereka duduk dibawah seperti Berlutut dan dialasi bantal. Sumber Sumber Tata cara makan China mulai diterapkan sejak zaman Dinasti Zhou pada abad ke-11. Tata cara makan ala kerajaan ini kemudian berkembang dengan berbeda di tiap-tiap wilayah China. Dulu, perbedaan tata cara makan tergantung pada strata sosial yang terbagi menjadi kelompok ningrat, pejabat, pedagang, dan rakyat duduk utama biasanya ditempatkan menghadap timur atau pintu masuk. Rakyat China juga memiliki kebiasaan bersulang, dan sulang dilakukan berurutan mulai dari tamu terhormat, diikuti yang duduk di sebelahnya, hingga tempat duduk terakhir. Pada saat menyantap makanan dimulai, orang harus menjaga cara makannya agar tetap sopan. Etikanya untuk generasi yang lebih muda harus menunggu generasi yang lebih tua memberikan aba-aba memulai makan dengan mengucapkan “Mari Makan”.Sumber 35Sumber Sumber 6 Ethnic Service Ethnic service ini dikelompokkan pada tata cara pelayanan ala suatu suku-suku di Indonesia. Sebagai contoh pelayanan ala suku Padang, Suku Sunda, Suku Jawa, Suku Ambon. Untuk penyajian makanan ala suku sunda dan ala suku padang menggunakan Family Service, namun untuk makan tidak menggunakan alat makan. Akan tetapi untuk makanan berkuah disediakan sendok untuk 37c. RANGKUMAN a. Pengertian Tata Hidang dan Restoran Tata Hidang adalah cara menyusun makanan untuk memperindah makanan dan minuman yang disajikan kepada tamu atau konsumen. Sedangkan Restoran mengandung arti sebagai suatu tempat yang tata ruangnya didisain khusus untuk menyediakan jasa pelayanan dan penyajian makanan dan minuman yang ditujukan untuk masyarakat umum. b. Struktur Organisasi Restoran Restoran memiliki struktur organisasi untuk mewadahi setiap unit kerja dan memetakan bagian-bagian pekerjaan agar tujuan restoran tercapai. Tingkat kemajemukan suatu struktur organisasi tergantung dari besar kecilnya suatu restoran dan jangkauan manajemen yang dilakukannya. Pada dasarnya suatu pekerjaan berikut rincian tugas yang jelas dan dapat dipertanggungjawabkan. Sebagai seorang pramusaji perlu memahami dan melaksanakan tugas-tugasnya sesuai dengan struktur organisasi restoran. Berikut rincian tugas dan tanggung jawab setiap bagian dalam struktur organisasi pelayanan 1. Manajer Pelayanan Makan dan Minum F&B Manager a Bertanggung jawab mencari keuntungan sesuai dengan situasi dan kondisi keuangan. b Menyusun daftar makanan dan minuman yang akan dijual. c Melakukan promosi produk agar mendapatkan respon dari konsumen. d Menciptakan situasi yang professional kepada staf dan pegawai. e Mengadakan pertemuan dengan kepala seksi untuk bekerja sama secara efektif, efisien, koordinasi dan kerjasama yang baik. f Menjaga kualitas dan kesesuaian antara harga, kualitas makanan dan minuman serta menjamin porsi makanan yang disajikan. 2. Manajer Restoran Restaurant Manager a Mengorganisasikan restoran, b Mengadministrasikan kegiatan restoran, c Mengatur persiapan tempat dan banquet, d Membuat jadwal kerja dan libur b Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal. c Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan. d Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan. e Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar. f Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan. 7 Ashtray asbak b. Silverware Silverwaretableware, yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel. Silverware terbagi atas tiga, yaitu 1 Hollowware Keterangan 1. Salad Serving Spoon And Fork Fork 2. Grape Fruit Spoon 10. Oyster Fork 3. Sauce Ladle Fork And Knife 4. Grape Scissor Skewer 5. Pastry Serving Tong Pick 6. Lobster Pick Knife 7. Snail Fork Knife Bergerigi 8. Relish Fork Knife Beberapa peralatan hollowware yaitu 1 Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet. 2 Sauce boatgravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. 3 Butter plate 4 Pots; tea pot, coffee pot 5 Creamer 6 Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis. 7 Sugar bowl 8 Finger bowl 9 Hot food cover 10 Water pitcher 11 Ashtray 2 Flatware Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-macam sendok spoon, dan garpu fork. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. 1 Spoon a Soup spoon sendok sup b Dinner spoon sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon c Dessert spoon sendok untuk menyantap hidangan penutup d Coffee or tea spoon sendok kopi atau sendok the e Demintasse spoon sendok untuk kopi atau selai f Ice cream spoon sendok es krim g Long spoon sendok es thekopi h Serving spoon sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork 2 Fork a Dinner fork garpu untuk menyantap hidangan utama b Dessert fork garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup c Oyster fork garpu untuk makan hidangan seafood d Fish fork garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing e Cake fork garpu untuk menyantap hidangan cake f Snail fork garpu untuk makan hidangan kerang g Fruit fork garpu untuk makan buah h Serving fork garpu besar untuk penyajian makanan i Steak fork garpu untuk menyantap hidangan steak 3 Cutlery Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau knife dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. a Dinner knife pisau untuk menyantap hidangan utama b Dessert knife pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup c Steak knife pisau untuk menyantap hidangan steak d Fish knife pisau untuk menyantap hidangan ikan e Butter knife pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader f Cheese knife pisau untuk memotong dan makan keju g Cake knife pisau panjang untuk memotong kue h Fruit knife pisau untuk makan buah c. Glassware Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut, harga dari makananminuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu 1 Gelas yang bertangkai stemmuglass 1 Water goblet gelas untuk menyajikan air es 2 Red wine glass gelas untuk menyajikan anggur merah 3 White wine glass gelas untuk menyajikan anggur putih 4 Saucer Champagne glass gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim 5 Tulip champagne glass gelas untuk menyajikan sampanye 6 Cocktail glass gelas untuk menyajikan koktil 7 Milk shakes glass gelas untuk menyajikan milk shake Tabel jenis-jenis gelas bertangkai No Nama Keterangan Gambar 1. Brandy snifter Untuk menyajikan minuman brandy 2. Tall wine glass Untuk menyajikan minuman anggur 3. Tankard beer mug Untuk menyajikan minuman bir 4. Cocktail glass Untuk menyajikan minuman cocktail 5. Sherry glass Untuk menyajikan minuman sherry 6. Water goblet Untuk menyajikan air putih 7. Tulip champagne Untuk menyajikan minuman champagne 2 Gelas yang tidak bertangkai unstemmuglass 1 Beer mug gelas untuk menyajikan bir 2 Juice glass gelas untuk menyajikan jus 3 High ball glass gelas untuk menyajikan soft drink 4 Punch glass gelas untuk menyajikan punch 5 Ice tea glass gelas untuk menyajikan es teh 6 Shot glass gelas kecil untuk mengukur 7 Collin glass gelas untuk menyajikan mixed drink 8 Zombie glass d. Other Equipments Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya 1 Round Tray baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain. 2 Silver tray baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan tableaccessories 3 Bill tray baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan. 4 Service tray baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama. 5 Salt and pepper shaker tempat bumbu merica dan garam 6 Mustard pot tempat meletakkan mustard 7 Oil and vinegar cruet tempat meletakkan minyak dan cuka 8 Soup tureen mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan. 9 Soup ladle sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen. 10 Sauce boat tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu. 11 Sauce ladle sendok untuk mengambil saus 12 Punch bowl mangkuk besar tempat menyajikan es campur 13 Punch ladle sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur fruit punch. 14 Butter container tempat untuk menyajikan mentega 15 Flower vase vasjambangan bunga 16 Ice bucket sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu. 17 Wine basket keranjang tempat botol anggur 18 Bread basket keranjang tempat roti 19 Lobster pick semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan. 20 Lobster cracker penjepit untuk mengupas kulit udang 21 Nut cracker penjepit untuk mengupas kacang 22 Sugar tong penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus sugar cube. 23 Snail tong berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. 24 Meat skewer penusuk daging khusus hidangan yang dibakar 25 Table number nomor meja 26 Chaving dish alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran. 27 Gueridon kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran. 28 Banana split dish piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split. 29 Table lamp lampu penerang pada meja buffet 30 Candle labra tempat lilin yang dipasang pada meja buffet 31 Candle set tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner . 32 Marmalade dish tempat untuk menyajikan selai 33 Carving fork garpu untuk memotong daging 34 Carving board papan alas untuk memotong daging 35 Carving knife pisau untuk memotong daging e. Table Accessories Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah 1 Table number 2 Flower vase 3 Menu card 4 Salt and pepper shaker 5 Ashtray 6 Toothpick box 7 Candle labra 8 Chop Stick stand 9 Table lamp 2. Linen Linen menurut Marsum 200524 adalah barang-barang yang terbuata dari kain untuk keperluan operasi suatu restoran. Penyediaan jenis linen tergantung pada tipe dan jenis operasi restoran, bar atau banquet tersebut. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Yang umum dipergunakan adalah; molton, table cloth, slip cloth, napkin, skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray cloth . Jenis linen yang sering digunakan di restoran yaitu kain, batik, satin , beludru dan polyster atau bahan sintetis lainnya. Macam-macam linen yang digunakan di restoran yaitu a. Table Cloth Taplak Meja Taplak meja atau table cloth adalah jenis linen yang dipergunakan untuk menutup meja. Ukuran taplak meja bermacam-macam disesuaikan dengan bentuk meja. Pada umumnya ukuran taplak meja adalah 137x137cm digunakan untuk meja berukuran 76cm, atau meja bundar berdiameter 1m. meja persegi panjang menggunakan taplak meja berukuran 183x24cm. seperti yang tercantum pada gambar 3. Sumber http Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacam- macam bahan seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja bermacam-macam, tergantung selera, warna cat, karpet ruangan atau selera pimpinan. Namun untuk keperluan state banquet, jamuan makan resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang bewarna putih, boleh putih polos atau putih berkembang-kembang warna kembangnya harus putih taplak meja makan harus simetris, datar dan rapi, tidak boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang. b. Molton Molton adalah pelapis taplak meja yang disebut juga peredam suara pada saat makan. Jenis bahan yang digunakan terbuat dari katun. Fungsi molton yaitu 1 Untuk menahan panas hidangan yang disimpan di atas meja makan. 2 Agar taplak meja dalam keadaan rapih dan tidak mudah bergeser. 3 Untuk meredam suara piring atau peralatan lainnya di meja makan. 4 Menghindari rasa sakit bagi tamu yang meletakkan tangannya di atas meja makan. 5 Sebagai bahan pelapis table cloth. 6 Untuk menyerap cairan atau minuman yang tumpah. c. Slip Cloth Taplak Penutup Noda Slip cloth adalah taplak meja yang digunakan untuk menutupi noda atau tumpahan pada taplak yang sudah dipasang dan tidak sempat diganti. Ukuran slip cloth adalah 1x1m. seperti yang tercantum pada gambar 5. d. Serbet Napkin Napkin yang biasa digunakan di restoran berukuran 50x50cm. Napkin ini merupakan suatu kebutuhan karena di samping fugsinya sebagai pembersih kooran pada bibir dan tangan pada saat menikmati hidangan tetapi lebih utama sebagai sarana penghias meja makan. Napkin mempunyai fungsi yang beragam. Fungsi dari napkin menurut Marsum 2005 26, yaitu 1 Untuk menghias meja makan, karena napkin dapat dilipat dengan berbagai macam cara yang dapat menambah keindahan meja makan. 2 Untuk menutupi pangkuan diwaktu makan, agar apabila ada makanan yang jatuh maka pakaian bagian bawah tidak kotor karena terkena makanan yang menetes. 3 Untuk mengelap mulut waktu dan sehabis makan. 4 Untuk menutup mulut kita waktu kita akan mengambil sisa-sisa makanan di mulut. 5 Sebagai isyarat atau kode tamu kepada pramusaji tentang status kursi. Bermacam-macam bentuk lipatan napkin yang digunakan pada penataan meja table set up di restoran. Bentuknya sangat bervariasi dari yang mudah sampai yang sulit. Bentuk lipatan serbet makan napkin folding yang sering digunakan oleh hotel atau restoran adalah lipatan serbet sederhana, sedangkan yang bentuknya bervariasi digunakan pada perjamuan dan penyajian-penyajiankhusus pada hari tertentu saja, misalnya banquet dan jenis pastry lainnya. Bentuk-bentuk lipatan yang sering digunakan direstoran dan hotel diantaranya bentuk kapal, bentuk kipas, bentuk lilin, bentuk tunas, dan bentuk bunga lily. Gambar 6 menunjukkan jenis-jenis lipatan serbet napkin folding yang sering digunakan di restoran. Bentuk lipatan serbet yang sederhana lebih baik dari yang bervariasi, hal tersebut mengingat beberapa factor yang harus diperhatikan dalam melipat serbet makan yaitu kebersihan, efisiensi waktu, dan ketepatan lipatan dengan memperhatikan kemenarikan bentuk dari lipatan serbet makan yang dibuat, tetapi keduanya amat penting artinya dalam penyiapan meja makan. Jenis-jenis lipatan serbet napkin folding e. Serbet GelasGlass Cloth Serbet ini berwarna putih, khusus digunakan untuk membersihkan polishing gelas dan cangkir. Sebaiknya terbuat dari bahan katun yang tidak berbulu dan mudah menyerap air. f. Serbet Pelayanan Merupakan serbet yang khusus digunakan oleh waiter, terutama untuk membersihkan peralatan restoran pada saat set-up atau pada saat pelayanan seperti yang tercantum pada gambar 8. Kegunaan serbet pelayanan menurut Wiwoho 200825, yaitu 1 Untuk membersihkan atau memoles peralatan, baik yang akan maupun yang sudah ditata di atas meja tamu. 2 Digunakan sebagai alas saat mengangkat atau membawa peralatan yang panas seperti dinner plate yang telah dipanaskan di plate warmer. 0% found this document useful 1 vote3K views21 pagesDescriptionMacam Alat Hidang Dan FungsinyaCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 1 vote3K views21 pagesMacam Alat Hidang Dan FungsinyaJump to Page You are on page 1of 21 You're Reading a Free Preview Pages 6 to 15 are not shown in this preview. You're Reading a Free Preview Page 19 is not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.

jenis jenis peralatan tata hidang